A borászok és a szakértők szerint a hungarikum szőlőfajták száma eléri a százat, de ma már csak alig egy tucat azoknak a száma, amelyekből bort készítenek. Egyre népszerűbbek a telepített világfajták, és a borokat is főleg ezekből állítják elő. A házibor-készítés folyamata nem túl komplikált, de néhány fontos alapfogalommal tisztában kell lenni. Ebben az írásban ezt szeretném ismertetni, illetve a felmerülő kérdésekre választ adni.

Kétféle szőlőcsoportot különböztetünk meg: az asztali szőlőt és a borszőlőt. A borszőlő elnevezése nem véletlen. Beltartalmi értékeit tekintve (cukorfok, savak, aromák, illatok stb.) az ebből a fajtacsoportból származó szőlőkből érdemes bort készíteni. Mint már említettük, nagyon sok ismert borszőlőfajta létezik. Környékünkön leginkább a következőket termesztik: fehérbornak való az olasz rizling, chardonnay, rajnai rizling, Zala gyöngye, ottonel muskotály, tramini, župljanka, krokán, sauvignon blanc, ezerjó stb., vörösbornak pedig a cabernet sauvignon, kékfrankos, vranac, merlot, cabernet franc, kadarka. A főbb tudnivalók közül a legfontosabb, hogy érett és egészséges szőlőt használjunk alapanyagként, mert a penészes, sérült és éretlen szemekből nem lehet jó bort készíteni. A leszüretelt szőlőt mielőbb dolgozzuk fel, tiszta edényeket és eszközöket használjunk, és ajánlott a megfelelő borélesztő alkalmazása.

Szüret

A szőlő feldolgozása a szürettel kezdődik. A legfontosabb tényező mindig a leendő bor minősége. Az érett bogyók rugalmasak, puhák és a fajtának megfelelő színűek. Az érés során a savtartalmuk csökken, cukorfokuk pedig növekszik. A borszőlők fajtájukra jellemző sav- és cukorfokkal érnek be. Szüretkor ezt is figyelembe kell venni.

A fehér- és a vörösborok elkészítési technológiája bizonyos tekintetben eltér, ezért külön folyamatként ismertetjük őket.

A fehérborok készítése

Házi körülmények között a fehérborok készítésekor nem kötelező a bogyózás (a kocsány eltávolítása a bogyóról). Érett és egészséges fehér szőlő esetén nem okoz gondot. Ha a szüretelést megfelelő módon és szakszerűen végezték (nem sáros, és nincs benne levél és más maradványok), a fürtöket nem kell mosni. Szőlődarálón (zúzón) ledaráljuk a szőlőt, ami elősegíti a bogyó héjának megrepesztését és húsának kíméletes roncsolását a szőlőlé (must) feltárása céljából. Az így kapott cefrét kénezzük (5—10 g kálium-diszulfit, azaz vinobran, 10 g/100 liter), és állni hagyjuk kb. 1–1,5 óráig. Ezáltal megsemmisítjük a szőlő felületén megtelepedett vadélesztőtörzseket, melyek esetenként nem a megfelelő irányba vinnék el az erjedést. A must egy része szabadon kifolyik (60—70%), a többit préseléssel nyerjük ki. Az így kapott mustot hűtjük és cca. 12 óráig ülepítjük, majd elvégezzük a nyálkázást, vagyis a mustot elválasztjuk az üledéktől. Az üledékben találhatjuk a mustba jutott homok-, por- és egyéb szennyeződéseket, valamint az elhalt vadélesztőgombákat. Ezután a mustot a környezeti hőfokra melegítjük (kitesszük egy kicsit a napra), és beoltjuk az elkészített fajélesztővel. Ezeket az oltóanyagokat gazdaboltban tudjuk beszerezni, a tasakon megtalálható az utasítás, hogyan kell az élesztőgombákat aktiválni, és milyen mennyiségű mustot olthatunk be vele. Ha már van forrásban lévő must a pincében, ezt oltóként használhatjuk a friss musthoz. 100 liter musthoz 2 liter forrásban lévő oltót adjunk.

Ezután a mustot nagy üvegballonokba (20, 30, 50 literes) vagy hordóba töltjük, a mennyiség függvényében. Az üvegballonok használata annyiból előnyösebb, hogy könnyű őket tisztán tartani, és a folyamat menetét is látjuk. Természetesen nagyobb mennyiségű must esetén (300—1000 liter vagy még több) a hordók használata célszerűbb. Ne töltsük az edényeket teljesen tele, hagyni kell helyet a forrásban keletkezett habnak. Az edényeket zárjuk le, tegyünk rájuk kotyogót. Időnként ellenőrizzük a forrás menetét, szagoljuk és ízleljük meg a mustot, van-e pezsgése, és maradt-e benne még cukor. Ha elfogy a mustban lévő cukor, mely alkohollá alakult át, akkor valójában az erjedés is befejeződött. Az újbort átfejtjük az üledékről, majd megkénezzük. 100 liter bor esetén 5—10 g vinobran (K₂S₂O₅, kálium-diszulfit, háztartási kén) szükséges. A kénezés célja, hogy megakadályozzuk az oxidációs borbetegségek kialakulását, valamint zamatképző hatása is van, mivel leköti az erjedés melléktermékeit, az aldehideket. Az újbort kénezés után ajánlatos az üledékről még egyszer átfejteni. Az így kapott ital fényes, áttetsző, zamatos, és élvezettel fogyasztható. Ha mindent jól csináltunk, nem észlelhető kellemetlen szag és íz sem. Üde és könnyű borok esetén az újbor már ezután fogyasztható. Testes, nehéz boroknál a borok érlelése és utókezelése javasolt.

A vörösborok készítése

Ez esetben kötelező a szőlő bogyózása! Ez történhet kézzel vagy gépi bogyózóval. A kocsányban lévő csersavak negatívan befolyásolják a cefre héjon való erjesztését. Ezután a szőlőt lezúzzuk, a cefrét kénezzük, majd beoltjuk, és héjon érleljük. Ajánlatos a cefrét naponta többször is megkeverni, és amennyire lehet, az edényt zárva, illetve lefödve tartani a nemkívánatos oxidáció miatt. A héjon való érlelés idején a szőlő megsértett héjából kioldódnak a szükséges csersavak és a színanyagok. Ezek adják meg a vörösbor jellegzetes zamatát. Fajtától függően két-három hét után a mustot lefejtjük és a bogyókat kipréseljük, üvegbe vagy hordóba töltjük, és folytatjuk az erjesztést. Az üvegre, hordóra kotyogót teszünk. A vörösboroknak általában több időre van szükségük, hogy elnyerjék végső zamatukat, ízüket. A vörösborban visszamaradt csípős, savanykás íz nemkívánatos almasav jelenlétére utal. Leginkább éretlen szőlő feldolgozása esetén jelenik meg. Eltávolítását almasavbontásnak hívják. Ennek a folyamatnak az elvégzése már szakértelmet követel. A könnyedebb vörösborok hat—tizenkét hónappal az erjedés után már fogyaszthatóak, míg a testes vörösborok ízvilágának kialakulása több évet is igényel, rendszeres felügyelettel és gondozással.

Végezetül egy idézet Sirák fia könyvéből: „…Az ember örömére teremtetett a bor a világ kezdetétől. A bor vidámság és öröm a szívnek, ha kellő időben és megfontoltan isszák…”