A bor minden szívet meglágyít, még azét is, akinek az útja egy kissé kanyargósan vezetett el hozzá, és eleinte csak üzletet látott benne. Arról, hogy hogyan alakul ki spontán módon egy borászat, és hogyan válik a legkorszerűbb technológiával felszerelt vállalkozássá, illetve hogy a borászat miként lesz valaki számára egy üzleti fogásból a világ legszebb szakmájává, Bóni László immár szakképzett borász mesélt nekünk. A szabadkai DiBonis pincészetben jártunk.
Bóni László a horvátországi Baranyából származik. Ősei négy generációra visszamenően valamennyien művelték a szőlészet és borászat, na meg a pálinkafőzés mesterségét is. A középiskolát Szabadkán kezdte el, majd a családja nem sokkal később eladta a szőlőt meg a pincét, és ide költözött. Ezzel megszakadt a hagyomány. Noha Bóni László gyerekkorában nem kedvelte a szőlővel járó munkát, valahol a bensője mélyén mégis lappangott a mesterség iránti szeretet. Erről árulkodik az is, hogy 2003-ban vett egy hordó mustot, melyet a pincébe helyezett, majd egy idő után, még mielőtt megfeledkezett volna róla, észrevette, hogy a természet elvégezte a dolgát: a must kierjedt, a seprő leülepedett, az eredményként kapott bor pedig finom, édes lett. Az első próbálkozás sikerén felbuzdulva Bóni László elhatározta, hogy borászatba fog, és mindjárt egy nagyobb beruházásra szánta el magát. Beszerezte a szükséges eszközöket: néhány inoxtartályt, egy prést és egy zúzó-bogyózót. Mivel nem értett a szakmához, elkezdte magát képezni, és visszaült az iskolapadba. Előbb a villányi Teleki Zsigmond Mezőgazdasági Szakközépiskolában tanult borászatot, majd a Budapesti Corvinus Egyetem szőlész-borász szakán fejezte be tanulmányait.
Az első évek azonban kedvezőtlenek voltak a gyümölcstermelőknek, a borászatnak nem sok szőlőt sikerült beszereznie. Hamar eljutott hát a következő lépésig, szőlőt kell telepíteni. Radanovácon öt hektár összefüggő területet sikerült felvásárolnia. A telepítendő fajták kiválasztásában Bóni szakemberek segítségét is kikérte. Végül a világfajták mellett döntött, amit azóta sem bánt meg, hiszen ezek megbízható eredményt hoznak, bárhová ültessék is őket.
A szabadkai homokról egyébként sokszor beszélnek elmarasztalóan, holott a terület sokféleségének köszönhetően a legsivárabb homoktól az érett fekete földig minden megtalálható itt. Bóni László radanováci szőlőültetvényeinek talaja a felszín alatti sávban egy mély humuszréteg, amely alatt laza löszréteg húzódik. A szellős talajszerkezet jót tesz a szőlő gyökerének, nem csoda hát, hogy ezt a területet korábban is szőlészetre használták. A napsütötte órák száma is kedvez a szabadkai gyümölcsöknek, főként a vörösbort adó szőlőfajtáknak. Ezek minőségében még fontosabb az érési fok, illetve a szőlőben levő cukormennyiség.
A magyarországi — a szerbiainál jóval fejlettebb — technológiával, illetve a modern borászattal való megismerkedés után 2008-ban újabb beruházás következett. Bóni valójában ekkor alapozta meg a mai borászatát, amely azóta reduktív tartályos és barrique-hordós részből áll. A DiBonis pincészet védjegye, hogy az újvilági borstílust a vajdasági táj jellegzetességeivel ötvözi. Az eljárás lényege, hogy a fermentáció alacsony hőmérsékleten megy végbe, az így kapott bor ezért sokkal világosabb színű és illatos, ízre pedig gyümölcsösebb, frissebb, zamatosabb marad. Jóllehet az eltarthatóság szempontjából alig néhány évről beszélhetünk. A világon hódító bortrend jelenleg az alacsonyabb alkoholtartalom és a gyümölcsösség, a piaci igényeket pedig követni kell, ha az italokat értékesíteni szeretnék.
Fehérbort adó fajták közül olasz- és rajnai rizling, sauvignon blanc, chardonnay és muscat otonell szerepel a kínálatban. Vörösborszőlőből pinot noir, merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, shiraz, kékfrankos és vranac, és emellett rozét is készítenek. A fajtákat eddig leginkább külön palackozták, most kezdenek csak áttérni a házasításokra, a tapasztalat szerint ugyanis sokkal nehezebb csak egy fajtából jó bort készíteni. Bár éppen ez benne a kihívás: hogy a borból kihozzák azt a fajtajelleget, amelynek köszönhetően a nedű összetéveszthetetlen. Noha minden bor más — még akkor is, ha ugyanaz a nedű ugyanakkor, csak éppen másik hordóban érlelődik —, lényegében elmondható, hogy a DiBonis pincészet borai alacsony savtartalmúak, illetve inkább a gyümölcsös jellegük kerül előtérbe. A gyümölcsösség érdekében macerációt, azaz héjon áztatást is alkalmaznak, amely hozzájárul mind a szín intenzitásához, mind a cseranyagtartalmának fokozásához. A vörösborok két-három évig is hordóban érlelődnek, amit az ital meg is hálál, mivel ez a szakasz egyrészt lekerekíti a nedűt, másrészt az eltarthatóság szempontjából is hasznosnak bizonyul. A fahordónak köszönhetően lassú oxigenizáció indul be, amely felkészíti a borokat a hosszabb tárolásra. Noha a fehérek általában magasabb savtartalmú, frissebb és üdébb borok, közülük is van egy, amely barrique-hordót kíván, a borászat a chardonnay-ből reduktív és fahordós érlelés útján is készít külön-külön palackozott bort. Természetesen az sem mindegy, hogy ehhez milyen fahordót használ. A földünkön létező, mintegy négyszázötvenféle tölgyfa közül mindössze kettőből lehet boroshordót készíteni, az amerikai és a magyar tölgyből. A két fafajta más-más jegyekkel ruházza fel a bennük érlelt nedűt, az amerikai fahordós borokon ezért nem meglepőek a vanília, a kókusz vagy a csokoládé aromái, szemben a magyar tölggyel, amely ugyancsak jellegzetes tartást ad a bornak, de inkább a dohány és a fás jelleg mutatkozik meg benne. A fahordóban érlelt nedű akkor van összhangban, ha a hordó jegyei csak diszkréten a fajtajelleg mögött érződnek. Az is íratlan szabály a pincészetben, hogy amennyi ideig volt fahordóban a bor, az érlelés után ugyanannyi ideig tárolják az inoxtartályokban is, a palackozás pedig csak ezután következik.
Bóni László már szakképzett borásznak mondhatja magát, még akkor is, ha kezdetben nehezen szánta rá magát e mesterségre. Háromszor próbálkozott külső szakértő bevonásával, de mivel mind a három próbálkozás kudarcba fulladt, végül belátta, hogy a borászatot a saját kezébe kell vennie, és ezt egy percig sem bánta meg. Az első három hónapban — a technológia beüzemeltetésével, a szürettel és a szőlő feldolgozásával járó munkálatok alatt — szinte éjjel-nappal a borászatban tevékenykedett. Azóta bátran néz szembe a megpróbáltatásokkal, időközben pedig meg is szerette a szakmáját. Más már nem is igazán érdekli, csak azt sajnálja, hogy nem előbb kezdte. A DiBonis pincészet borai nemzetközi versenyeken, külföldi kiállításokon képviselik Szerbiát. A borok minőségéről azonban inkább egy-egy felbontott palack beszéljen. Kóstolják meg, ha alkalmuk adódik rá!
