A pezsgő jeles összejövetelek, kiemelkedő alkalmak és az ünnepek megkoronázója. De miből is készül ez a varázslatos nedű? A pezsgőt a borok második érlelésével nyerik, mely erjedési folyamat magában az üvegben megy végbe. Érlelés során a bor enyhe savakkal gazdagodik, így kóstoláskor egy kellemes, szénsavas itallal találkozunk.
A habzó- és gyöngyözőborok, a tankpezsgők, a tradicionális pezsgők sokféle módszerrel készülhetnek. A különbség közöttük az, hogy milyen módon kerülnek a buborékok a palackba. A leggyorsabb és legolcsóbb módszer a szén-dioxid hozzáadása. A legtöbb gyöngyöző- és az összes habzóbor így készül, így ezek ára a legkedvezőbb. A valódi pezsgők ezzel szemben az erjedés alatt természetesen keletkező szén-dioxidot őrzik meg, hogy ebből a palack felbontása után buborék jöjjön létre. Több módszer létezik ennek megvalósítására, a legmagasabbra értékelt közülük az úgynevezett tradicionális mód, melyet a világhírű francia borvidéken, Champagne-ban fejlesztettek ki, de szerte a világon, így Magyarországon is alkalmazzák.
Egy kis történelem
A pezsgő felfedezése elválaszthatatlanul Dom Pérignon (1638—1715), a hautvillers-i bencés apátság szerzetese nevéhez fűződik. Pérignon atya, aki huszonkilenc éves korában lett az apátság pincemestere, karácsony közeledtével meg akarta lepni újborral a rendtársait. Felnyitott egy új, még erjesztetlen cukrot tartalmazó borral megtöltött palackot, mely a többi üveggel együtt szüret óta a pince mélyén hevert, és belekóstolt, nem vall-e szégyent vele. Ahogy nyelte a gyöngyözőbort, csodát érzett és látott, s akkor hangzott el az a nevezetes mondat: a csillagokat iszom. A hautvillers-i apátság pincéjében az Angliában készült sötétzöld vagy fekete színű, vastag, nyomástűrő üvegpalackokban forrt ki a bor, s ami még fontosabb, Pérignon atya honosította meg a paratölgy kérgéből, a parafából készült dugót, mellyel akaratlanul megakadályozta, hogy a szén-dioxid kiszökjön a palackból. Dom Pérignon szerzetestársainak is ízlett a gyöngyözőbor, aminek hamar híre ment, és a reimsi székesegyházban tartott királyi koronázáskor koronázási borként kínálták.
Hamarosan beindult a pezsgőgyártás és a pezsgőkereskedelem. A XIX. század második felében pedig rohamos fejlődésnek indult a champagne-i pezsgőtermelés. Az 1889-től 1908-ig terjedő időszakot joggal nevezik „arany középkornak”. Abban az időben 10 millió palack kelt el Franciaországban, s ennek a dupláját exportálták. A két világháború okozta visszaesés után újabb aranykor köszöntött be. Ma Champagne a 24 000 hektár szőlőjével a pezsgőkészítés világközpontja.
A magyar pezsgőgyártás kiemelkedő alakja a délvidéki gyökerekkel bíró Törley József, aki 1858. január 10-én született Szabadkán. A fiatal Törley Grazban a kereskedelmi akadémián tanult, majd Reimsben sajátította el a pezsgőkészítés csínját-bínját. Franciaországban pezsgőgyárat alapított, de 1882-ben az egész üzemet áttelepítette Budafokra, és bejegyeztette a Törley József és Társa céget a Péter-Pál utca 578. szám alá. A pezsgőnek szánt szőlőt az etyeki borvidékről szerezte be. A hazai piac ellátásán túl nagy hangsúlyt helyezett a pezsgők nemzetközi ismertségének növelésére is. 1898—1899-ben a Monarchia legnagyobb pezsgőgyáraként már 1 millió palack pezsgőt állított elő. Sikereit társadalmi téren is előrelépés követte, 1896. április 1-jén csantavéri előnévvel magyar nemességet kapott I. Ferenc József császártól. Az ezredfordulótól kezdve a Császári és Udvari Szállító cím birtokosa is volt.
A buborékok tánca
A ma már világszerte elterjedt pezsgők egyvalamiben egységesek: a színük, cukortartalmuk alapján történő csoportosításban. Színük szerint fehér, rózsaszín (rozé) és vörös pezsgőket különböztetünk meg, cukortartalmuk alapján pedig különlegesen száraz (brut), száraz (sec, dry), félszáraz (demi sec, medium dry), félédes (demi doux, semi sweet) és édes (doux, sweet) pezsgőket ismerünk. Valamennyinek megkülönböztetett szerepe van az étvágycsinálásban, a gasztronómiai finomságok élvezetének fokozásában.
A pezsgőket jól behűtve érdemes fogyasztani, ehhez a legtöbb hűtő esetében jó néhány órára szükség van, így az a legjobb, ha már előző nap hidegre tesszük. Nyitás közben a profik arra is figyelnek, hogy ne a dugót forgassák, hanem éppen ellenkezőleg: a dugó körül a palackot. A pezsgőt fehérboros- vagy hosszúkás pezsgőspohárból a legjobb inni. Így tovább gyönyörködhetünk majd a buborékok táncában, ahogy felfelé haladnak a poharunkban.
Ízleljünk meg egy finom, minőségi pezsgőt: Intenzív habzás után apró buborékok szaladnak a felszínre. Gyümölcsössége dominál. De minél mélyebbre szagolunk a pohárba, a zöldalma, az őszibarack, a citrusfélék és a hársméz mellett egyre több figyelmet harcol ki magának az ásványosság. Rendkívüli élmény, melyet a krémes textúra minden korty után csak fokozni tud.
