A szerbiai méztermelés mennyisége éves szinten 7–12 000 tonna, az időjárás és a környezeti feltételek függvényében. Az átlagos kaptáronkénti mézhozam 15 kg körül mozog. 2021-ben Szerbia rekordmennyiségű mézet vitt ki. 3000 tonnát, mely jóval nagyobb mennyiség az elmúlt időszakhoz viszonyítva. Szerbia több mint húsz államba szállít ki mézet, legtöbbet Olaszországba, Norvégiába és Németországba, de jelentős mennyiséget a környező államokba is, mint például Észak-Macedónia és Montenegró. Szakértők becslése szerint országunk rendelkezésre álló méhlegelőit csak 30%-ban hasznosítják a szerbiai méhészek. Az egy főre jutó lakosonkénti éves mézfogyasztás is igen alacsony, mindössze 0,7—0,8 kg, míg az Európai Unióban 2,5—2,7 kg. Magyarországon is elég alacsony ez az érték, a lakosok évente átlagosan 1 kg mézet fogyasztanak. Ezek az adatok egyértelműen bizonyítják, hogy a méz népszerűsítése, a méhek szakszerűbb tartása, új méhtermékek előállítása és a méhlegelők jobb hasznosítása révén fokozni lehet a méhészetből származó jövedelmet.

A méz alapanyaga a nektár, a természetben híg formában a növények virágjaiban azok kiválasztó tevékenysége során keletkezik. Ez a nektár a méhek és egyéb rovarok csábító anyaga, a benne lévő szénhidráttartalom miatt tápanyagforrása. A méhek ösztönös tevékenysége a nektár összegyűjtésével szintén tápanyagbeszerzési célt szolgál. A virág színe, illata és nektárja csalogatja a méheket az élelemforráshoz, ahonnan a nektártartalom felszívása után a kaptárba kerülnek a nektárcseppek. A méhek a gyűjtő tevékenységük során a növények virágjában keletkező nektár mellett egyéb cukortartalmú nedvekhez is hozzájutnak. Az összegyűjtött nektár-, illetve édesharmatcseppeket a méh a mézgyomrában szállítja a kaptárba, ahol a lép sejtjeibe üríti. Eddig a pontig a nektár alig különbözik a növényekben megtalálható édeskés, híg, folyékony anyagoktól. A lépekben elraktározott nektár a kaptáron belül lezajló tevékenység, az érlelés (besűrítés) révén válik mézzé. Ezt a munkát a méhcsalád bizonyos korcsoportba tartozó munkás méhei végzik el. A besűrítés a következőképp történik: a nektárt vékony rétegben felkenik a lép falára, miközben szárnymozgatással a levegő áramlásáról gondoskodva a nektár fölösleges nedvességtartalmát elpárologtatják. A nektárcseppecskék többszöri felszívása és kiürítése során a nektárba a méh belső kiválasztó rendszereiből származó anyagok révén (gyomornedv, garatmirigy-váladék) savak, enzimek, fermentanyagok, hormonok kerülnek az érlelési folyamat során egyre inkább sűrűsödő mézbe, és dúsulnak fel benne. Az érlelési folyamatot akkor lehet befejezettnek tekinteni, amikor az egy-egy lépsejtben összegyűlt mézet a méhek viaszfedéllel lezárják.

A mézben jelen lévő virágportartalom a méhek által látogatott növényekről származik. Gyűjtő tevékenységük során e rovarok óhatatlanul érintkezésbe kerülnek a meglátogatott növény pollenével. Ezek a szemcsék, melyek a virágpor- és a nektárgyűjtés alatt a méhek szőrzetére tapadnak, esetenként a növény nektárjába is szóródnak. A méhek testéről a kaptárban a lépekbe ürített nektárba kerülnek természetes adalékként. Az érlelési folyamat során a virágportartalom koncentrálódik, és benne marad a mézben. A végtermékben lévő pollentartalom minősége és mennyiségi aránya a méhek által látogatott virágok fajáról és ezáltal a méz fajtájáról ad tájékoztatást a hozzáértő számára. Egy mézminta mikroszkópos kenetében látható virágportartalom pontosabban és biztonságosabban jellemzi a méhek gyűjtő tevékenységét és a meglátogatott virágokat.

A biológiai tisztaság a víztartalom függvénye. A méz a növényi eredetű egyéb élelmiszeripari alapanyagokhoz hasonlóan bizonyos mennyiségben tartalmaz mikroorganizmusoktól származó szennyeződéseket, melyek egy része a nektárt adó növényekből való, míg más része a levegőből, illetve a tárolás, a kezelés és a feldolgozás során kerülhet bele. A mézben a gombák, gombaspórák, élesztőgombák és egyéb mikroorganizmusok addig nem okoznak gondot, amíg kis mennyiségben vannak jelen, és nincs lehetőségük sem a szaporodásra, sem az egyéb élettevékenységre. A méz összetétele a mikroorganizmusok számára nem kedvező, az igen alacsony víztartalma miatt. A méz a mikroorganizmusok számára valójában egy száraz környezet, víz hiányában pedig a mikróbák nem képesek semmilyen élettevékenységre. Ezenkívül a mézben jelen lévő — régebben inhibin néven ismert — glükóz-oxidáz enzim is gátolja a mikroorganizmusok működését.

A mézben lévő cukorkomponensek, szénhidrátok, dextrinek és egyéb anyagok a tárolás idejétől és a klimatikus viszonyoktól (hőmérséklet, páratartalom stb.) függően befolyásolják a méz állapotát. A sejtekből kinyert méz — ritka kivételtől eltekintve — folyékony halmazállapotú, esetleg mikrokristályos szemcséket tartalmazhat. A tárolás során — bizonyos idő elteltével — a méz részlegesen vagy teljes egészében „opálosodni” kezd, majd rövidebb-hosszabb idő elteltével kristályos állapotúvá válik. Egyes mézfajtákra jellemző, hogy gyorsan kristályosodnak, míg mások lényegesen lassabban, és létezik néhány igen lassan kristályosodó fajta is. A gyorsan kristályosodó mézek közé tartozik a repce, a gyümölcsvirágmézek, a hárs- és a napraforgóméz. A kristályosodásra kevésbé hajlamos mézek viszont az akác-, a bükköny-, a somkóró- és a vaddohányméz.

Sorozatunk a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Zentai Konzultációs Központja védnökségével valósul meg.