Margarint vagy vajat? — tehetjük fel a kérdést. Nagyon hasonlítanak egymáshoz, mind megjelenésben, mind ízben. Akár felváltva is használhatjuk őket, de a köztük lévő különbségek lényegesek. Egyértelmű, hogy ezekben az ételekben a zsír fajtája és formája a fő eltérés, de melyik az egészségesebb? Ehetjük-e rendszeresen, ha a legegészségesebbet választjuk?
Állati termékként a vaj koleszterint és telített zsírokat tartalmaz, melyek nincsenek jelen a margarinban. A margarinban viszont több a többszörösen és egyszeresen telítetlen zsír, de gyakran tartalmaz transzzsírokat is. Szóval szemlélet kérdése az egész, de ádáz csaták folynak a dietetikusok, a fogyasztók és a gasztronómia képviselői között, melyik az egészségesebb, természetesebb, vagy esetleg melyiknek jobb az íze.
A vaj egy természetes, ősrégi élelmiszer, melyet tejből, vagyis tejzsírból készítenek, köpüléssel. Az előállítás során a tejzsírból kiválik a még benne lévő víz nagy része, melyet írónak nevezünk. Az író nagyon egészséges táplálék. A köpülés után megmaradt folyadék hasonló a tejhez, de sokkal sűrűbb annál. Önmagában is nagyon egészséges ital, magas a tápanyag- és vitamintartalma, kalciumtartalma pedig kiemelkedő. Rendszeresen fogyasztva támogathatja a csontok és a fogak egészségét, de kitűnő a B-vitamin természetes pótlására is. Mivel erjesztett tejtermékről van szó, kevesebb benne a laktóz, így többnyire az arra érzékenyek is fogyaszthatják. A vaj a margarinhoz hasonlóan házilag is elkészíthető, természetesen a tejfeldolgozó üzemek nagy mennyiségben, iparilag állítják elő. Étkezés szempontjából egy ízletes, kenhető, zsíros tejtermék, melyet magában és kenhető vajkrémek formájában is bátran fogyaszthatunk. Főzéshez, sütemények és édességek készítéséhez, a gasztronómiában és a sütőiparban is egyaránt használják. Könnyen emészthető, telített és telítetlen zsírokat tartalmaz. Az összetételét a tejelő tehenek tartása és takarmányozása is befolyásolja. A legegészségesebb vaj a legelőn tartott, füvet és szénát fogyasztó kérődzők tejéből készülhet.
A vajat csak kis mennyiségben fogyasztjuk, és hozzájárulása a szervezet teljes tápanyagfelvételéhez csekélynek mondható. A vajat sajnos már évtizedek óta tévesen démonizálják magas zsír- és koleszterintartalma miatt. A magas koleszterinbevitelt egykor a szívbetegségek egyik fő kockázati tényezőjének tartották. Ez az aggodalom olyan tanulmányokon alapult, amelyek kimutatták, hogy a vér magas koleszterinszintje a szívbetegség fokozott kockázatával jár. Mára azonban világos, hogy az étrendből mérsékelt mennyiségű koleszterin bevitele a legtöbb embernél nem emeli meg a vérszintet. A szervezet azzal kompenzál, hogy kevesebbet termel. Ez általában a normál tartományban tartja a vérszintet, bár a nagyon magas bevitel továbbra is mérsékelt vérkoleszterinszint-emelkedést okozhat. A tudósok továbbra is vitatkoznak az étrendi koleszterin szívbetegségekben betöltött szerepéről, de az aggodalmak az elmúlt években csökkentek.
A margarin feldolgozott élelmiszer, melyet úgy terveztek meg, hogy íze és megjelenése hasonlítson a vajéhoz. Jellemzően szívegészséges pótlásként ajánlják. A margarin legmodernebb változatai növényi olajokból készülnek, melyek többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaznak. Nyersanyagként napraforgó, repce, szója, olíva, pálma és gyapotmag olaját használják, de megfelelő a kókusz- és a pálmazsír is. Mivel a növényi olajok szobahőmérsékleten folyékonyak, a technológusok megváltoztatták kémiai szerkezetüket, hogy olyan szilárdak legyenek, mint a vaj. Az elmúlt néhány évtizedben ezt a folyamatot, a növényi olajok margarinban való keményítését hidrogénezésnek nevezzük. A hidrogénezés növeli az olaj telítettzsír-tartalmát, de melléktermékként káros transzzsírok keletkeznek. Egy újabb folyamat, az ún. átészterezés hasonló eredményeket ér el, transzzsírok képződése nélkül.
A margarint Hippolyte Mége Mouriés fejlesztette ki a XIX. században Franciaországban, III. Napóleon francia császár megbízására, a vaj alternatívájaként, hogy nagy energiatartalmú, kenyérre kenhető zsiradékot fejlesszen ki elsősorban a francia tengerészek élelmezésére. Margarinját eleinte faggyúból készítette, melyet kezdetben beurre économique-nak (magyarul: olcsó vaj), később pedig Mouriès-margarinnak nevezett. 1869. július 15-én szabadalmaztatta Angliában és Franciaországban, majd 1871-ben eladta a szabadalmat a holland Anton Jurgens Margarinefabrieken cégnek, mely később az Unilever cégbe olvadt be. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba.
A margarin egészségügyi előnyeit a benne lévő növényi olajok típusa és a feldolgozás módja határozza meg. A legtöbb margarinfajta többszörösen telítetlen zsírt tartalmaz. A pontos mennyiség attól függ, hogy milyen növényi olajokat használtak az előállításához. Például a szójaolaj-alapú margarin körülbelül 20%-a többszörösen telítetlen zsírt tartalmazhat. Bár a margarinban lehet néhány szívbarát tápanyag, gyakran tartalmaz transzzsírokat is, melyek a szívbetegségek és más krónikus egészségügyi problémák fokozott kockázatával járnak. A hidrogénezés során a telítetlen zsírok egy részét telített zsírokká alakítják, melyek szobahőmérsékleten szilárdak, és a termék eltarthatóságát is növelik. A transzzsírok melléktermékként képződnek, emiatt az egészségügyi szakértők határozottan azt tanácsolják az embereknek, hogy korlátozzák bevitelüket. Ha jobban szeretjük a margarint, mint a vajat, akkor igyekezzünk transzzsírok nélküli fajtát választani. Ha az összetevők listáján bárhol az áll, hogy „hidrogénezett”, akkor kerüljük!
Elmondhatjuk tehát, hogy a modern margarin növényi olajokból készült, magasan feldolgozott élelmiszeripari termék, míg a vaj természetes alapanyagú, tömény tejzsír. Bár a legtöbb pék és szakács a vajat kedveli páratlan íze miatt, a margarinnak is megvan a maga helye. A margarinnal készült pékáruk magas víztartalmuk miatt általában lágyabb állagúak, ezért általánosan közkedveltek.
