home 2024. június 13., Antal napja
Online előfizetés
Mi kerüljön a karácsonyi asztalra?
Kartali Róbert
2023.12.21.
LXXVIII. évf. 51. szám
Mi kerüljön a karácsonyi asztalra?

A karácsonyi ünnepekhez kapcsolódó szokásainkat gazdag és változatos hagyományok jellemzik, de vajon tudjuk-e, minek kellene felkerülnie az ünnepi asztalra, mit miért eszünk, és mit hogyan kell elkészíteni?

A katolikusoknál Ádám és Éva napja, december 24-e böjti nap, december 25-én, nagykarácsony napján már lehet húst enni, majd utána vendégségbe menni, 26-án az Istvánokat, 27-én pedig a Jánosokat felköszönteni. Ez az ünnepkör mindig egyben kezelendő — magyarázta dr. Silling Léda néprajzkutató, aki a vidékünkre jellemző szokásokról és hiedelmekről számolt be.

— Az adventi időszakban is van három böjti nap, a szerda, a péntek és a szombat, ilyenkor általában babot, sóba-vízbe krumplilevest vagy valami tésztás ételt készítettek. Ádám és Éva napjára, a böjti vacsorára hosszú ideig babot főztek, vagy halból készült ételek kerültek az asztalra: halaszlé vagy sült hal — ez területenként változó. Ezek mellé mindig volt valamilyen mákos desszert. A babot azért esszük, hogy sok pénzünk legyen, a mák pedig a szaporaságot jelképezte, hogy a termés is bőséges, és az állatállomány is szapora legyen a következő évben. Az ünnepi asztalon mindig kell hogy legyen gyertya. Jelképesen szórtak alá szalmát, mely a karácsonyi asztal alá kerülve szentelménnyé válik, ezt később a morzsákkal együtt az állatoknak adták. A karácsonyi asztaltól a háziasszonynak nem szabad felkelnie, hogy a tyúkok jól tojjanak a következő évben. A szokás szerint az ünnepi asztalra kell hogy kerüljön alma, fokhagyma, dió, ezeket mézbe mártva fogyasztották a vacsora előtt. A fokhagyma védi a családtagokat a boszorkányoktól. A diót régen héjastul tették az asztalra, és mindenki választhatott. Feltörték, és a hiedelem szerint akinek szép volt a belseje, az egészséges lesz, akinek nem, az beteges lesz a következő évben.

Ma már inkább bontott dió kerül az asztalra, így mindenki tud szépet választani. Az alma volt mindig az első, amit megettek. Ennek többféle története is van. Volt olyan vidék, ahol az almát korábban kútba dobták, és onnan vették ki, ezzel garantálva a frissességet. A családfő feladata szétvágni az almát annyi szeletre, ahányan az asztalál ülnek — óvatosan, hogy a magját ne vágja el. Ebből mindenki választ egy szeletet, és ha a mag nincs elvágva, akkor minden rendben, de ha mégis, akkor az vagy betegséget, vagy halált hozott a következő évben az illetőnek. A hiedelem szerint ha az ember eltéved a nagyvilágban, akkor erre az almára kell gondolni, és azokra, akikkel ezt elfogyasztotta, és biztosan hazatalál.

Erre a napra jellemző volt a pattogatott kukorica is, melyet napközben falatozhattak vacsoráig, mert ezen a napon nem lehetett jóllakni. Sütnek karácsonyi kalácsot is, egyes helyeken ennek nagy hagyománya van, például Szabadka környékén a bunyevácok az ünnepi kalácson, melyet ők bozsitynyáknak neveznek, tésztadíszek formájában az egész betlehemet megjelenítik. A vacsora után mentek az éjféli misére, a mise után pedig már lehetett enni húsos ételt. Kupuszinán előre elkészítik a kocsonyát, és miután hazaérnek, már ehetik is a kaláccsal. Szilágyin pedig az angyali kolbász kerül az asztalra, mely azért angyali, mert az éjféli mise után eszik, amikor már az angyal meghozta a hírt, hogy a Jézuska megszületett. Nagykarácsony napját inkább csak a bőséges terítés jellemzi. Ekkor szárnyasok, sültek és pecsenyék, néhol szárma kerül az ünnepi asztalra. Elmaradhatatlan a mézes puszedli és a mézes nápolyi, valamint az előző napról maradt mákos guba, vagy néhol mákos bejglit is szokás volt készíteni — mondta a néprajzkutató, aki azt is hangsúlyozta, hogy karácsonyig mindent vissza kell adni, amit kölcsönkért az ember.

Az ünnepi asztal témájánál maradva, vajon mi a karácsonyi bableves titka, miben más a karácsonyi hal, és hogyan készül a mákos guba? Ezekre a kérdésekre Radaković Vladislav, a Bosa Milićević Közgazdasági Középiskola szakács szakának gyakorlati órákat tartó tanára adott választ.

— A bablevest vajjal habarjuk be, ettől lesz szép sűrű és krémes. Le kell áztatni a babot, majd feltesszük főni. Legyen benne gyökeres zöldség, nem mind kötelező, de kerülhet bele sárgarépa, pasztinák, esetleg krumpli. Az alapfűszerek mellett szemes bors, babérlevél, őrölt piros paprika és ízlés szerint só, de nem kell túlfűszerezni. Ebből a levesből, mivel böjtös étel, kihagyjuk a füstölt oldalast és a csülköt. A karácsonykor készülő halételek csupán abban különböznek a hétköznapiaktól, hogy ilyenkor ünnepi dekoráció is kerül az asztalra. Nincsen titkos trükk, inkább a környezeti hatások keltik azt az illúziót bennünk, hogy ilyenkor finomabb. A szépen terített asztal, a meghittség és a család teszi különlegessé. Általában minden családnak megvan a hagyományos, jól bevált halászléreceptje, és mindenkinek van véleménye arról, hogy a dunai vagy a tiszai halászlé-e a jobb. Azt viszont érdemes kiemelni, hogy a ponty a legelterjedtebb, talán az ára miatt is, és ez a legkönnyebben beszerezhető édesvízi hal, de szóba jöhet a harcsa vagy a süllő is, melyek szálkamentesek, ezért könnyebben fogyaszthatóak. Ha szeretnénk, hogy a sült hal panírja roppanós legyen, akkor tenni kell hozzá egy kis kukoricagrízt (palentát). Ez nem veszi fel úgy a zsiradékot vagy az olajat, mint a zsemlemorzsa. Igaz, a panír vastagabb, ám ropogósabb lesz. Kétujjnyi patkókra kell felszeletelni a pontyot, így sütés közben nem szárad ki, a hal húsa pedig megtartja a szaftosságát. Sütés előtt le kell sózni, és egy kis citromlével sem árt meglocsolni.

Ez azért fontos, mert a só valamelyest megpuhítja a hal gerince fölött lévő Y szálkákat, így könnyebben fogyaszthatjuk, a citromlé pedig nem csupán az ízében járul hozzá az ételhez, hanem a citromsav hatására a hal húsa egy kissé összeugrik, és nem mállik szét, sütés közben megtartja formáját. A mákos gubát célszerű már előző nap elkészíteni. A hosszú, henger alakú sült tésztát, mely kalács- vagy kenyértésztából készült, 2-3 ujjnyi darabokra szeljük, leöntjük édes tejjel, majd összekeverjük cukrozott mákkal vagy mézzel elkevert mákkal. Hagyjuk pihenni, és karácsony böjtjén vacsora után már fogyaszthatjuk. Van, aki ezt formába tölti, megsüti, és vaníliasodóval vagy vaníliamártással fokozza az élményt. Ezt sem nagy kihívás elkészíteni, lehet borral vagy bor nélkül. Legegyszerűbb módja, hogy a tojássárgáját cukorral habosra keverjük, majd pedig gőz felett adunk hozzá annyi fehérbort, amennyit előtte cukorral felforraltunk, hogy egy krémes-habos állagot kapjunk. Ezt folyamatosan habverővel keverjük. Ez valójában a borsodó, mely tojássárgája és fehérbor keveréke. Bor nélkül készítve habosra keverjük a cukrozott tojássárgáját, ebbe tehetünk vaníliás cukrot is, majd habosra verjük a tojásfehérjét is, és a kettőt összekeverjük, gőz fölött keverve elkészítjük, ha túl sűrű, akkor tejjel tudjuk hígítani. Karácsony napján a szárnyasételek — a kacsa, a liba vagy a pulyka — a jellemzőek. Nagymamáink jól tudták, és nem árt, ha mi sem felejtjük el azt az elkészítési módot, amelyet mai modern kifejezéssel konfitálásnak hívunk. A tömött kacsát bontási részekre vagdalva bő zsiradékban sütjük alacsony lángon, 120-130 Celsius-fokon néhány órán keresztül. Mondhatjuk úgy is, hogy abáljuk a húst a zsírban.

Ettől a hús omlós és puha lesz. Amikor a hús és a bőre is megpuhult, forró, száraz serpenyőben egy kicsit még lepiríthatjuk a húsok bőrös oldalát, vagy pedig felerősítjük a sütőnket 200 fokra, és úgy pirítjuk meg a bőrt, mely így szép és ropogós lesz. A pecsenyekacsa kisebb méretű, ezt egészben is tudjuk sütni. Itt is célszerű lassan, úgy két órán át sütni. A lényeg, hogy tegyünk alá gyökeres zöldségeket. Ezekkel a vele sült zöldségekkel tudjuk tálalni, a pecsenyeléből pedig mártást készíthetünk, melyet vörösborral vagy narancslével lehet ízesíteni, és bogyós gyümölcsöket is tehetünk hozzá: szedret vagy ribizlit, ha van a fagyasztóban. Hogy ropogós legyen a kacsa bőre, vajat olvasztunk, melybe mézet és apróra vágott rozmaringot teszünk, ezt felforraljuk, és ezzel kenjük át a szárnyas bőrét. Még 5 percet hagyjuk sülni, hogy a méz karamellizálódjon, és a rozmaring finoman ízesítse, illatosítsa az ételt. Ezt a trükköt a bárány, a malac vagy a sertéslapocka sütésénél is használhatjuk.

A Hét Nap következő számában az újévi szokásokat és a hagyományos ételeket is bemutatjuk.

Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Beállítások" gombra kattintva olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..