Fenséges házi ízek
Tóth Tibor
2022.06.18.
LXXVII. évf. 24. szám
Fenséges házi ízek

Nem vagyok igazán tejtermékkedvelő, de a kiváló minőségű sajtnak nem tudok ellenállni. Leggyakrabban boltban vagy piacon jutok hozzá a termékhez, viszont a termelőtől vásárolt sajtnak nincs párja. Erről meggyőződhettem a felsőhegyi Papp családnál, Anitánál és Andornál tett látogatásom alkalmával. A háziasszony lenyűgözően tálalt sajtokat tett elém, melyek íze felülmúlta előzetes várakozásaimat.

A házaspárt régóta foglalkoztatta a sajtkészítés gondolata, mire egy évvel ezelőtt belevágtak a számukra addig ismeretlen tevékenységbe. A tudást a világhálóról gyűjtötték, mivel nem ismertek senkit, aki ezzel foglalkozna.

— Két évig tervezgettünk, ekkor azonban jött a koronavírus, ami lehetetlenné tette a hozzávalók Budapestről való beszerzését. A világhálón fellelhető receptek sosem tökéletesek, általában változtatni kell rajtuk. Egy-egy fajta kikísérletezéséhez kitartás és vállalkozókedv szükséges, de fel kell készülni a kezdetben előforduló kudarcokra is. Azt hittem, hogy a gyúrt sajtok sajtkultúrák hozzáadásával készülnek, de ez nem teljesen így van, mivel ezek arra valóak, hogy a sajttészta gyorsabban savanyodjon, és nyújtható állapotba kerüljön. Nálam sokkal jobban bevált a sajtkultúrák nélküli módszer, mivel akkor elég egy éjszakát állnia, lassabban savanyodik, arra viszont ügyelni kell, hogy a sajttészta nehogy túlsavanyodjon. Az sem mindegy, milyen melegen tartjuk. Több mindenre kell ügyelni, ami sehol sincs leírva, erre mind magamtól jöttem rá — mondta Papp Anita.


Papp Anita és Andor

Az úgynevezett tanulósajt az óvári sajt volt, mely túlszáradt, és szikkadtra sikeredett. Ezt a fajtát már nem készíti, viszont füstölt parenyicát, kulennal töltött sajtot, natúrháromszöget, lila hagymásat, Piros Arannyal ízesítettet és fokhagymás gomolyasajtot igen. Érlelt sajtokkal nem foglalkozik, mivel ahhoz a piacon olcsóbban hozzá lehet jutni, mint amennyiért ők el tudnák adni. Felvetődött benne, hogy kékpenészes sajtot is kellene gyártani, de egyelőre az elképzelés ötlet szintjén maradt.

A sajtkészítés hosszan tartó folyamat, gyakran 3,5 órát is igénybe vesz.

— Első lépésként a tejet leszűröm, majd beoltom. Ha gomolyasajtot készítek, akkor kevesebb tejoltó szükséges, míg a gyúrt sajtoknál többet használok. A gomolyának való sajttésztát 50 percig altatom, mivel kevesebb tejoltót tartalmaz, a nyújtásra várót pedig 35 percig, majd felvágom, aprítom, leszedem róla a savót, átkevergetem. A gomolyasajtokat fűszerezem, formába helyezem, megsózom, míg a másik fajtát szűrőbe rakom, másnapig állni hagyom a konyhában, utána nyújtom. Nyújtás alkalmával a szűrőben lévő sajtot forró vízbe engedem, ott felmelegszik, felolvad, és utána nyújtom. Mozzarellát is készítek, valamint a napokban teavajat is csináltam — mondta Anita, hozzáfűzve, hogy nagyon szereti ezt a tevékenységet, néha azonban elmegy a kedve, főleg, ha valamelyik fajta egymás után két alkalommal nem sikerül, vagy túlsavanyodik, és akkor is, ha a kereslet valamelyest csökken.


A háziasszony a kóstolót készíti

Az értékesítés háztól történik, valamint Felsőhegyen és Zentán házhoz szállítják a finomságokat, rendezvényekre ritkán járnak. Kereslet leginkább a sajttál iránt van, sokan ezzel lepik meg családtagjaikat, barátaikat, ismerőseiket.

— Az interneten kínált mennyiség 90%-át általában eladjuk, ha mégsem, akkor keresünk egy-egy környékbeli rendezvényt. Sokáig nem lehet tárolni a sajtokat, minél hamarabb jó túladni rajtuk. Tavaly nyáron elfogyott a tejoltóm, és a boltban hazait vásároltam. A nyújtott sajtok sikerültek, de a gomolyasajtok hazai tejoltóval túróízűek lettek. Bevákuumoztam és hűtőszekrénybe tettem őket. Az állaguk krémes, az ízük pikáns volt, nekem nem tetszett, de valaki ezt szereti és keresi. Elmentünk egy palicsi rendezvényre, melyen az érdeklődők megkóstolhatták a kockákra vágott sajtot. Meglepetésemre mindent eladtam. Az interneten nem tudtam volna értékesíteni, hiszen a vásárlónak nincs lehetősége megkóstolni a terméket. Jobban szeretem, ha előbb esznek a sajtból, és miután meggyőződnek róla, milyen, akkor vesznek belőle. Egyszerre nem sokat állítok elő, három gyermekkel időigényes a sajtkészítés, habár néha ők is segítenek a munkában. A beoltott sajtot szívesen felvágják, és az értékesítésben is részt vesznek. Jobban szerették a sajtkészítés előtti időszakot, néha mondják is, hogy más sincs a hűtőszekrényben, csak sajt — meséli Anita mosolyogva, miközben egy nagy tálca sajtot tesz elénk, és sorban megkóstoljuk a finomabbnál finomabb termékeit.


Mutatós és finom sajttál

A sajtok ára 900 és 1300 dinár között mozog: a gomolyának 900, a háromszögsajtoknak 1100 dinár kilója, a zlatibori kulennal töltöttet 1200 dinárért, a parenyicát pedig 1300 dinárért kínálják. Tapasztalataik szerint a sajtfogyasztók inkább a harmincöt évnél idősebb személyek közül kerülnek ki, a fiatalabbak ritkábban vásárolnak, emellett sok a laktózérzékeny ember, aki nem fogyaszthatja a termékeket. Nálunk még nem igazán beszélhetünk sajtfogyasztási kultúráról, ellentétben Svájccal, ahol szinte mindenki naponta fogyaszt valamennyit ebből a tejtermékből.

A további tervekről érdeklődve a beszélgetéshez csatlakozó férj, Papp Andor elmondta, hogy bővítést nem terveznek, a jelenlegi mennyiség megtartására törekednek. 40 liter a napi kapacitásuk, melyet feldolgoznak és eladnak, viszont a megélhetéshez ez nem elég. Gépek hiányában kézi erővel dolgoznak. Már nézegették a feldolgozáshoz használatos berendezéseket, de néhány ezer eurót nehezen tudnának kiárulni a sajtokból. A mai körülmények és árarányok közepette nem tervezhetnek hosszú távra.

— A tej értéke nem annyi, amennyiért a felvásárlóhelyeken átveszik. Az ára jelenleg a 10 dináros prémiummal együtt 42 dinár literenként. Az önköltségi ár meghaladja a 70 dinárt, így a felvásárlási összeg abban az esetben lenne kifizetődő, ha 1 liter tejért legalább 100 dinárt kapnánk. 1994-ben, az új dinár idején, 1 liter tejért 50 pfenniget kaptunk. Azóta a felvásárlási ár csökken. 2006-ig megérte tejet termelni, azóta nem igazán. Ipari növények termesztésével is foglalkozunk, így nem egyszerű a munka után fáradtan nekilátni a fejésnek. Több ismerősünk foglalkozik mezőgazdasággal, de nem tartanak állatokat. Sokkal jobban jár az, aki a terményt értékesíti, mint mi, akik megetetjük a jószággal. Az állattartás rendkívül költséges, és egész nyáron van vele munka — szögezte le Andor.

A tejtermelés, a többi mezőgazdasági ágazathoz hasonlóan, nincs könnyű helyzetben. A nehézségek ellenére Pappék nem hagyják cserben vevőiket, és továbbra is a sajtok széles választékát nyújtják vásárlóiknak, akik gyakran jeleznek vissza a házaspárnak, hogy ilyen finomat még nem ettek. Anita és Arnold termékei megtekinthetőek és megrendelhetőek a legnépszerűbb közösségi oldalon.

Fényképezte: Tóth Tibor

Szeretne értesülni, ha új cikk jelenik meg Riport rovatunkban? Iratkozzon fel értesítőnkre!
E-mailben értesíteni fogjuk Önt az új cikkekről. Feliratkozáshoz kérjük adja meg a nevét és az e-mail címét.
Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Részletek mutatása" gombra olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..