A konyhakerti növények és gyümölcsfélék eltétele korábban anyagi szempontból volt lényeges. Az akkoriban a mainál jóval nagyobb mennyiségben megtermelt javak kárba vesztek volna, ha nem tartósítják őket. Későbbre eltenni viszont igen hasznos, hiszen egy év tizenkét hónapból áll, melyből négy-ötben van valamilyen betakarítható termés.
Napjainkban már minden kapható az üzletekben, így a befőzés jelentősége is átalakult. A termények későbbre való átmentése mellett a befőzés és a tartósítás elsősorban kreatív tevékenységgé vált, hiszen az üzletekben kapható hasonló élelmiszerek többnyire jó ízűek és megfelelő minőségűek. Louis Pasteur 1862-ben kidolgozott egy módszert a folyékony élelmiszerek tartósítására a bennük található mikroorganizmusok hőkezeléssel való elpusztításával. Ezt később róla nevezték el pasztőrözésnek. Ennek az ötletét az adta, amikor rájött, hogy a sör és a bor erjedése megállítható 45—65 °C-ra való melegítéssel.
Az a cél, hogy az üvegen belül minden mikroorganizmust elpusztítsunk, és megakadályozzuk, hogy később mégis bejussanak. Az esetleg megmaradt mikrobák életfeltételei pedig olyan rosszak legyenek, hogy ne tudjanak szaporodni. Az első célt úgy tudjuk teljesíteni, ha minél tisztábban dolgozunk, az üvegeket fertőtlenítjük, megtöltjük a forró termékkel, majd lezárjuk, és a tetejére fordítjuk, hiszen a forró lé még a kupak belső részét is képes csírátlanítani. Azután még sokáig tartsuk olyan hőmérsékleten, hogy a legbelső, legkésőbb átmelegedő pontjában is elpusztuljanak a mikroorganizmusok. Ehhez megfelelő hőmérséklet és idő is szükséges. A magas hőfokon az élőlények fehérjéi kicsapódnak, és már visszahűlve sem képesek ellátni a biológiai feladatukat, már nem szaporodnak, nem romlik meg tőlük az étel.
Rengeteg tartósítási forma létezik, az aszalástól és a szárítástól a lekvár, szörp, befőtt, savanyúság és zöldségkrém készítéséig, hogy csak a legfontosabbakat említsük. Mindegyikre igaz, hogy a hosszabb tároláshoz a bennük zajló természetes biológiai folyamatokat meg kell állítanunk, és ezek később se tudjanak újraindulni. Ezt többnyire légmentes lezárással érjük el, máskor olyan állapotúvá alakítjuk a terméket, ami számunkra megfelelő, de a mikrobiológiai tevékenységet nem segíti elő. Amikor fűszernövényt szárítunk vagy gyümölcsöt aszalunk, akkor a víztartalmát csökkentjük le olyan szintre, ahol a romlást okozó gombák és baktériumok nem találják meg életfeltételeiket — hiszen az élet alapja a víz.
Tartósítási módszerek
Az egyik legegyszerűbb tartósítási mód a fagyasztás. Itt csak a módszer más: olyan alacsony hőmérsékleten tároljuk az élelmiszert, amely nem alkalmas a romlást okozó szervezetek élettevékenységéhez és szaporodásához. Az aszalás a legősibb és talán a legegyszerűbb módja a gyümölcsök, zöldségek, fűszer- és gyógynövények tartósításának. Több évezrede alkalmazzuk. Már az ősi Egyiptomban, Kínában és Görögországban is tartósítottak szárítással. Szerencsére átöröklődött, és napjainkban újra egyre népszerűbb. A táplálkozástudomány szerint az így eltárolt zöldségek, gyümölcsök nagy tápértékű, értékes élelmiszernek számítanak. Hasznosak a magas vitamin- és ásványianyag-tartalmuk miatt, segítenek az egészségünk megőrzésében, és változatosságuk, finom ízük miatt jól hasznosulnak a konyhában. Az aszalás, szárítás lényege a vízelvonás, de ennek egyenletesnek és nem túl intenzívnek kell lennie. A folyamat ott rontható el, ha túl magas hőmérsékleten és túl gyorsan akarjuk elvonni a vizet, mert akkor a gyümölcs külseje megszárad, kéreg jön létre rajta, és éppen emiatt a belsejéből már nem tud távozni a víz.
A friss gyümölcsökből készült szörp igazi nyári üdítő. Ilyenkor a gyümölcsöt cukorral és vízzel főzzük, majd leszűrjük, és üvegbe töltjük. Ezzel a módszerrel gyógynövényes szörpök is készíthetők, ott is jól átkerülnek az ízanyagok a cukorszirupba, így készülhet például menta- vagy citromfűszörp is. A cukor erős vízelvonó szer, így bizonyos cukortartalom fölött már önmagában is tartósít, ahogy a só is.
A lekvár és a dzsem közötti különbség a gyümölcs pépesítésében rejlik. A lekvárnál a gyümölcsök egy részét pépesítjük, míg a dzsemnél az egészet. Mindkettőt cukorral és néha pektinnel főzzük, amíg be nem sűrűsödik.
A savanyúság elkészítésekor zöldségeket tartósítunk sós és fűszeres lében. Az erjesztést ecetes lében is elvégezhetjük. A savanyúság nemcsak ízletes, de a bélflórára jótékony probiotikumokban is gazdag.
A zöldségkrémek elkészítéséhez a zöldségeket puhára főzzük, majd pépesítjük. Ízesíthetjük sóval, borssal, fűszerekkel, sőt, akár joghurttal vagy tejföllel is, bár az utóbbiakat kevésbé lehet eltartani. A zöldségkrémek kiválóak szendvicsekre, pirítósokra, vagy akár önálló ételként is fogyaszthatók.
