A telecskai paprika - SZABÓ Attila felvétele

Hajdanán Telecska - Bácsgyulafalva híres volt dohányáról, paprikájáról és libamájáról. Az éghajlati viszonyoknak és a jófajta termőföldeknek köszönhetően kitűnő minőségű dohány és paprika termett itt. Az évek múltán azonban a mezőgazdasági szövetkezetek megjelenésével, majd a nincstelenség, a nélkülözés időszakában nem volt kifizetődő a termesztésük. A telecskaiak zöme ismeri a dohánytermesztés nehézségeit. Volt idő, amikor szinte minden gazdaságban egy-két holdat ezzel a növénnyel ültettek be, de később kifizetődőbb volt kukoricával vagy búzával foglalkozni. A paprika pedig főleg a ház környéki kertekben termett, így az idő múlásával az ősök tudása mindinkább feledésbe merült.
A telecskai paprika
Az utóbbi években néhány termelő szorgalmas munkájának hála a telecskai paprikatermesztés újra a virágkorát éli. A szebb időket is megélt bácsgyulafalviak boldogulásához aztán a jószerencse is hozzájárult. A paprika újkori sikertörténete akkor kezdődött, amikor a néhai, csodadoktorként is elhíresült dr. Jankovich időközben megözvegyült lánya, Valéria újra férjhez ment. Ruppa Valéria agrármérnök férjével Németországban élt és dolgozott, a fűszerpaprikát viszont Bácsgyulafalváról szerezte be.
- Mindig azt állítottam, hogy a telecskai paprika a legjobb a világon. Férjem egyik barátja egy Stuttgart környéki húsfeldolgozó üzemben dolgozott, és amikor fűszereket keresett a termékeikhez, nyomban felajánlottam neki a paprikámat, mondván: ez a legjobb a világon. A tizenöt országból érkező paprikamintából a telecskai bizonyult a legjobbnak, benne volt a legkevesebb toxikus anyag - emlékezik vissza Valéria. A bácskai paprika nagy sikere bizonyos mértékben annak is köszönhető, hogy az időközben elszegényedett földművesek többségének nem telt gyomirtó szerre, ennek eredményeként majdhogynem bioterméket hoztak létre. Ruppa Valériának kitartó munkával sikerült egy 26 személlyel működő vállalkozását teremtenie. Idővel ugyan csökkent az üzemben dolgozók száma, a munkát azonban folytatják tovább, és immár három éve szállítják terméküket Németországba.
- Nagyon megbízhatóan, jól dolgoznak a termelők, betartják az előírásokat, szabályokat. Az idén már biopaprikát is szállítottunk Németországba. Az ottani partnerünkkel arról szóló szerződést írtunk alá, hogy abban az esetben adhatjuk csak el a termékeinket idehaza, ha ő nem tart igényt rá. Egyelőre 20 hektáron folyik a munka, de hamarosan bővíteni fogjuk a termelést, mert a németországi partnerünknek szüksége van rá - mondja Valéria.
Vendéglátósból paprikatermelő
Gauder Sándor 26 évig a Telecskai Vendéglátó-ipari Vállalatnál dolgozott, majd amikor végleg tönkrement a cég, más megélhetési lehetőség után kellett néznie.
- Három évvel ezelőtt vettük meg a malmot és a szárítót, de ekkor még nagyon keveset értettünk a paprikatermesztéshez és -feldolgozáshoz. Egészen az elejéről kellett kezdenünk a megtanulását. Egy idősebb bácsi tanította meg a szakma minden csínját-bínját, persze azért egy csomó szakkönyvet is elolvastam - teszi hozzá Sándor. Gauderék hagyományos módszerrel készítik az őrölt paprikát. Kezdetben, saját termés híján, vásárolták a paprikát, de mostanra már maguk termesztik, méghozzá olyan fajtát, amelynek magját Horgosról hozatják.
- A termést már szedéskor válogatjuk, majd utána következik a hálózás, azaz a dudázás. A hálóban történik a fermentáció, vagyis minimum 21 napig tároljuk benne a paprikát. Ez alatt az idő alatt megerjed, lebomlik benne a szénhidrát, főként a glükóz. Ezután következik a szárítás, ez legalább két hétig tart 40-50 fokos helyiségben kell tárolni. Majd a zúzás következik, de még előtte minden egyes csövet megtörünk, megvizsgáljuk, nem penészes-e. A zúzás után következik az őrlés, háromszori alkalommal. A harmadik őrlést nevezzük színesített őrlésnek, ez körülbelül 38-39 Celsius-fokon történik - avat be a szakmai részletekbe Sándor. Az őrölt paprikát viszonteladók vásárolják fel, de Németországba is szállítanak belőle.
Gauder Zsuzsanna elmondja, hogy akkor jó az őrölt paprika, ha az ember ujjlenyomata benne marad, akkor látszik az őrlemény finomsága.
- Háromfajta őrölt paprikát készítünk: édeset, erőset, és pikánsat.
Gauderék egyelőre kis területen tervezik a biopaprika termesztését, a föld majd csak jövőre válik igazán alkalmassá rá.