Van, aki egészségtelennek tartja, ám alaptalanul, hiszen a táplálkozástudományi szakemberek aktuális ajánlása szerint a sovány sertéshús (amilyen például a karaj) az egészségtudatos táplálkozás része lehet, mert naponta két-három egység húsra vagy húskészítményre van szüksége szervezetünknek.

Melyek azok az összetevők, amelyek egészségessé teszik a sertéshúst? A sertéshús esszenciális aminosavak tárháza. Az aminosavak az élethez nélkülözhetetlen szerves vegyületek, minden élő szervezet alapelemei, a fehérjék alkotói. Az aminosavak között vannak olyanok, amelyeket képes előállítani a szervezet (nem esszenciális aminosavak), míg a másik csoportba azok (esszenciális aminosavak) tartoznak, amelyeket a táplálékkal kell bevinni. A sertéshús előnye, hogy kellő arányban tartalmazza azokat az esszenciális aminosavakat, amelyeket a szervezet nem tud előállítani. Ha csak napi 50 g sertéshúst fogyasztunk, már azzal is tudjuk fedezni a teljes esszenciálisaminosav-igényünket, valamint a fehérjeszükségletünk 20%-át.

A sertéshús nagyon jó vasforrás. A vörös húsok a bennük található, kiemelkedő vastartalomnak köszönhetik a vörös színüket. Minél vörösebb a hús színe, annál magasabb a vastartalma. A vas nélkülözhetetlen ásványi anyag — a vörösvértestek felépítésében és a szervezet oxigénellátásában van kiemelkedő szerepe. Hiányában az oxigén nem lenne képes eljutni a sejtekhez. Mivel a vasat a szervezet nem képes előállítani, a táplálékkal kell gondoskodni a beviteléről. Különösen magas a nők vas igénye. A vasszükséglet akár meg is duplázódhat terhesség, szoptatás idején. A vashiányos vérszegénység kialakulása jellegzetes tüneteket okoz: koncentrációhiány, fázékonyság, szédülés, lehangoltság jelentkezhet. Emellett a sertéshús nagyon sok B-vitamint és más fontos ásványi anyagot is tartalmaz.

Na de mi a helyzet a koleszterinnel? Természetesen mint minden állati eredetű élelmiszer, így a sertéshús is tartalmaz koleszterint, mely normál esetben nem káros a szervezetre, csak a magas koleszterinszinttel élőknek kell fokozottabban odafigyelniük a bevitt mennyiségre. Minél soványabb a sertéshús, annál alacsonyabb a koleszterintartalma, de sajnos sok esetben ezt a mennyiséget a hús sütéséhez használt zsiradékkal sokszorozzuk meg. Ha kevés zsiradékkal sütünk, esetleg rostélyozunk, vagy a reformkonyha fortélyait alkalmazzuk (párolás, sütőzacskó), akkor is büntetlenül élvezhetjük a kellemes ízvilágot, ha magasabb a koleszterinszint.

Ahhoz azonban, hogy kiváló minőségű és ízű sertéshús kerüljön az asztalra, hozzájárul az állatok fajtája, tartási és takarmányozási körülményei, illetve magának a vágásnak a milyensége is. Köztudomású, hogy a nagy vágóhidakon (Kína, USA), ahol naponta több ezer sertést vágnak le és dolgoznak fel, az állatjóléti előírások betartása elég sok pótolnivalót hagy maga után, magyarán a jószágok a szállítás és a vágás alatt egy sor nemkívánatos stresszélményt élnek át, ami hihetetlenül rongálja a hús minőségét. Ezért lesz az egyébként rózsaszín-vöröses sertéshús fehér színű, vizenyős, majd utána gasztronómiai szempontból kemény és élvezhetetlen minőségű. Azok a húsfeldolgozó üzemek, amelyek minőségi tőkehúst és ízvilágukról ismert füstölt húskészítményeket állítanak elő, teljesen más alapanyagot használnak, és a vágásnál odafigyelnek az említett körülményekre. Kérdezhetnénk: milyen más alapanyagot, hiszen az egyik sertéshús olyan, mint a másik, nem? Igen, ezt csak a laikusok gondolják így. A valóság teljesen más. Nézzük csak, mi is történik valójában!

A sertéshúsból készült tömegtermékeket szerte a nagyvilágban, de nálunk is, az utóbbi időben kitenyésztett szuperfajták húsából gyártják: az anyakoca 14-15 malacot fial, már 4 hetes korukban leválasztják őket, ultramodern hizlaldában csúcsminőségű takarmánnyal 4 hónap alatt elérik a vágósúlyt (100—110 kg), és a hús aránya 50% felett mozog. Itt mindenki örül: a termelő, mert jó árat fizetnek a hízóért, gazdaságosan sikerült neki felhizlalnia, a feldolgozó meg azért, mert látszatra tetszetős, tiszta hústerméket tud a fogyasztó asztalára tenni, kedvező áron. A vásárlót sajnos senki sem kérdezi, elégedett-e a termékkel, ízlett-e az ebből készült étel, netalán silány minőségű sertéshúst kapott. Viszont a háztáji (nem mangalica) vagy régebbi fajták esetében (nagyfehér hússertés — yorkshire, lapálysertés, hampshire stb.), melyek anyakocái csak 8-10 malacot fialtak, 6—8 hétre választották le őket az anyjuktól, és 6–8 hónapig híztak, mígnem elérték a 140—160 kg-os vágósúlyt, és esetenként a hizlalás végén még szemes kukoricát is kaptak, hogy a szalonna íze jobb legyen. Ez ma már ritkaságszámba megy, pedig az ilyen hús érett, megfelelő ízvilágú, és kitűnő ételek készíthetők belőle. Kizárólag a vidéki ember juthat hozzá ilyen hízóhoz, és téli vágás alkalmával készíti a finomabbnál finomabb ételeket belőle. Természetesen a kisebb húsfeldolgozókban, ahol köztudomásúan kiváló minőséget tudnak előállítani, ilyen alapanyagot használnak. Ezt az árat azonban már nem mindenki tudja megfizetni.

Globalizálódó világunk sajnos abba az irányba halad, hogy sok minden, ami régen értéknek számított, mára már kimegy a divatból. Nem gazdaságos, régi, minek is vesződjünk vele — mondják. Legegyszerűbb a gyorsétterem… De itt vessünk is véget a történetnek. Keressük a tájjellegű, helyi éttermeket, ahol jó a szakács, vagy ha vesszük a fáradságot, és egy huzagolt téli hízót szeretnénk vágni, ne legyünk restek érdeklődni a faluban, kinek van jó hízója, és azt dolgozzuk fel. A gasztronómiai élmény miatt mindenképp megéri!