Fotó: Szabó Attila

— A húst előkészítettük, leszedtük róla az inakat, felaprítottuk, és ledaráltuk. A kolbásztöltelékbe zsiradékként egy darab szalonnát is tettünk. Jó éles, közepes rostú darálóval — mely nem maszatolta a húst — kétszer átdaráltuk a kolbásznak szánt masszát. Ebbe csupán só, bors, paprika és fokhagyma került. Őrölt paprikából kétfélét használtunk, édeset és csípőset, ízlés szerint. A fűszereket nem mértük, hanem folyamatosan adagolva, ízlelve kevertük a masszához. A kóstolásból a csapat minden tagja kivette a részét. A töltéshez természetes, házi belet használtunk, melyet előzőleg kimostunk, fertőtlenítettünk.

Én közben hozzáfogtam a hurkatöltelék előkészítéséhez. Szétválogattuk a belsőségeket, és a legjavát hagytuk meg. Feltettük az abálót, abban megfőttek a belsőségek. Amikor az kész lett, megfőztük a fél fejet is, majd hozzáláttunk a rizskásához. Ez utóbbit egy vászontarisznyában készítettük, folyamatosan ellenőrizve az állagát. Szükséges, hogy éppen annyira legyen megfőve, hogy ne legyen nyers, de nagyon puha sem, mert akkor szétmállik, ragacsos lesz. Az időjárás nekünk kedvezett, mert gyorsabban hűltek ki a töltelék hozzávalói. Csak sóval és borssal ízesítettünk. A kásás hurka készítésekor nagyon kell rá figyelni, hogy a masszát — ellentétben a kolbászéval — nem szabad nagyon összegyúrni. Az a jó, ha minél lazább a töltelék. A hurkát szintén bélbe töltöttük, és megabáltuk. Aztán amikor kihirdették az eredményt, nagyon boldogak voltunk, hiszen két éremmel is gazdagabbak lettünk.

* Kitől sajátította el a kolbász- és a hurkakészítés fortélyait? Hogyan emlékszik vissza a régi, falusi disznótorokra?

— Gyermekkoromban nagyon sok disznótoron vettem részt. Sokat jártam a nagyszüleimhez Egyházaskérre, és Oroszlámoson, Majdányon, valamint Rábén is számos alkalommal voltam disznóvágáson. Régebben faluhelyt minden családban évente legalább egy disznótort tartottak, de volt, ahol többet is. Erre a téli időszakban került sor. Reggel, amikor összegyűlt a család, egy hosszabb szúrókéssel ledöfték az állatot, később pedig már pisztollyal végezték ezt a műveletet. Miután kifolyt a vére a disznónak, azonnal vitték a konyhába, és reggelit sütöttek belőle, valamint a torka aljából. Még emlékszem, hogy régen szalmával pörkölték a jószágot, de volt, ahol egy nagy teknőben kopasztották. Leöntötték forró vízzel, majd kitépkedték a szőrét. Ez azért volt jó, mert a szalonnában később nem volt benne a szőrtő. Ha ezt a módszert alkalmazták, utána még meg is pörkölték az állatot. Ezután késsel fehérre kapartuk a bőrét, majd megmostuk. A disznót egy régi ajtóra tették, vagy a lábánál fogva felakasztották, és kettévágták. A beleket kiszedték, a belsőségeket szétválogatták, a fejet levágták. Ekkor feltették a tűzhelyre az abálót, melyben a belsőséget, a fejet és a bőrt főzték meg. A szalonnát és a sonkát félretették, majd később a kolbásszal együtt a füstölőbe vitték. A többi húsból elsősorban kolbászt készítettek, a belsőségekből pedig hurkát. Régebben, amikor még nem volt mélyhűtő, a télre vagy későbbre szánt húst a helyszínen megsütötték, majd leöntötték a kisült zsírral. A hús így egészen tavaszig elállt. A kolbásznak való húst ledarálták, majd ízesítették, töltötték. Fasírtot, töltött káposztát is például csak akkor készítettek, amikor volt friss darált hús. Régebben népesebb volt a rokonság. Összejártak az emberek, és például tíz család esetében tíz hétvégén tartottak disznótort. Ebből kifolyólag mindig volt otthon friss hús, hiszen a rokonok nemcsak a helyszínen laktak jól, de haza is vittek a húsból. A füstölés közkedvelt és fő tartósítási mód volt. Füstölték a disznósajtot, a májas hurkát, a kolbászt, a sonkát, a szalonnát és a csülköt.