Zoltán már gyermekkorában vonzalmat érzett a konyha iránt, a Mi leszel, ha nagy leszel? kérdésre gondolkodás nélkül rávágta, hogy szakács. Végül informatikus lett belőle, de a sütés iránti szerelem megmaradt.

— Már a gyerekek születése előtt próbáltunk tudatosabban táplálkozni. Rengeteg kenyeret fogyasztottunk, reggelire legalább egy mindig elfogyott. Amikor 2017 körül elkezdtem kovásszal foglalkozni, még nem lehetett ennyi pontos információhoz jutni, mint manapság. Beleestem abba a hibába, hogy az akkori tudásomhoz képest valami nagy dolgot szerettem volna készíteni. Lenmagos kenyeret sütöttem, és a kezdeti sikeren felbuzdulva rozslisztből is bevásároltam. Ez a tészta már nem lett olyan jó, ragadt, nehéz volt kezelni, ami olyannyira elvette a kedvem, hogy egy ideig félretettem az egészet, nem foglalkoztam a sütéssel. A kezdőknek javaslom, hogy első körben fehér kenyérrel próbálkozzanak, mert azt a legkönnyebb elkészíteni. Ha azonnal teljes kiőrlésű liszttel dolgozunk, akkor nagy az esélye, hogy csalódunk, és néhány próbálkozás után nem sütünk tovább. Nem az a cél, hogy fehér kenyeret süssünk, de ha ezzel már jól boldogulunk, akkor áttérhetünk a tönkölyre, rozsra. A kovász nem időigényes, de szívvel-lélekkel kell vele törődni — mondta Zoltán.

Kalmár Zoltán és Judit (a szerző felvétele)

A koronavírus alatt létrehozta a liszt: rapszódia elnevezésű Facebook-csoportot, ahol a kovásszal foglalkozók véleményt, tapasztalatot cserélhetnek. Kezdetben kizárólag családja részére készített termékeket, majd egyre több csoporttag kérte, süssön neki kenyeret. Ma már többfajta kenyeret, babkát, toszkán laposkenyeret, focacciát, kenyérlángost, pogácsát, lepényt és egyéb finomságokat készít.

— A kovásszal való munka nem kiszámítható folyamat. Nem tudom pontosan megmondani, hogy bedagasztás után mennyi ideig kel a tészta. Ennek rengeteg összetevője van, hiszen függ magától a kovásztól, a liszt minőségétől, a hőmérséklettől, a páratartalomtól. Tegnap is dagasztottam, és az előkelesztési folyamat egy órával tovább tartott, mint a múlt héten. A kovászos tésztához jó minőségű lisztre van szükség. A legdrágább általam vásárolt lisztnek a kilója 270 dinár. Amikor azt mondom, hogy 1 kiló kovászos kenyér durván 400 dinár, akkor elsőre drágának találják az emberek. Egyes helyeken a nem kovászosan készített perec ára 45 dinár, és a súlya nem 10, hanem csak 8 deka. Lehet, inkább az a drága.

Focaccia (Kalmár Zoltán felvétele)

A kovásszal készült kenyeret a cukorbetegek és az emésztési gondokkal küzdők is szívesen fogyasztják. Emésztése könnyebb, mert az erjesztési folyamat alatt a kovászban lévő tejsavbaktériumok részben lebontják a fehérjéket, így a jó minőségű kovászos kenyér egészségügyi problémát és más kellemetlenséget sem okoz.

Rendelést minden héten hétfő estig fogadnak, szerdán pedig az érdeklődők már meg is kóstolhatják a friss terméket. A dagasztást kedden kezdik, a kelesztési idő gyakran huszonvalahány órát is igénybe vesz. Az egész folyamat nagymértékben függ a liszt minőségétől is. Állandóan felmerül a kérdés, hogy az újabb lisztszállítmány olyan lesz-e, mint az előző, habár a sütés alkalmával Zoltán mindig ugyanazt a fajta lisztet használja. Elmondása szerint nálunk nagyon nehéz igazán jó lisztet találni, már azzal is meg kell elégednünk, ha a minősége állandó, így tudja, mire számíthat. A lisztet egy magánmalomtól szerzi be, mely a saját búzáját őrli, és állandó minőséget garantál.

Néhány kenyérfajta a kínálatból (a szerző felvétele)

— Próbálok úgyszólván partneri búzatermesztésbe kezdeni. Egyik ismerősömtől, aki bánkúti búzát aratott, vetőmagot szeretnék szerezni. A bánkúti búza egy régi, nemesített faj, melynek magas a fehérje- és a sikértartalma. Kevesebbet terem, mint a legtöbb búzafajta, viszont nem kell sem gyomirtózni, sem permetezni. Alacsonyabb hozama miatt ment ki a divatból. Bízom benne, hogy az ősszel megtudhatjuk, milyen saját búzával dolgozni — mondta.

A fogyasztók szokásai eltérőek. A fiatalabbak általában a magvasabb, ízesített termékeket keresik, az idősebbek pedig tudatosan a tönkölyt, mely segít a cukorbetegeken és az emésztési gondokkal küzdőkön. Az utóbbi időben a rozsból készült termékek iránti igény is megnövekedett.

— Nagyon élvezem a kovásszal való foglalkozást, hobbiként tekintek rá. A két gyerek és a munkám mellett ennyi még belefér. A napokban arról beszélgettünk, fejlesszünk-e, vagy maradjunk a jelenlegi kapacitás mellett. A gyerekek még viszonylag picik — az egyik fiam négy-, a másik két és fél éves —, így még nem valószínű a bővítés, viszont néhány év múlva már elképzelhetőnek tartom. A közelmúltban megkeresett egy illető, hogy nyissunk látványpékséget Szabadkán. A pékek élete nem irigylésre méltó, nekem a jelenlegi munkafolyamat jobban megfelel. Feleségem is bekapcsolódott a történetbe, ő az édes vonalat képviseli, de szükség szerint másba is besegít. Olyan keretek között szeretnénk dolgozni, hogy az nekünk és mindenki másnak is megfeleljen — mondta Zoltán.

A kovászból készült termékekről bővebb információ a liszt: rapszódia nevű Facebook-csoportban kapható.

Babka (Kalmár Zoltán felvétele)