A sörök között olvasva

A sörök között olvasva

Kothenc Zoltán bronz diplomával tért haza a Magyarországon megrendezett XIII. Nemzetközi Sörverseny és Sörmustráról. A Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete által szervezett gödöllői rendezvényre 9 országból több mint 260 kézművessört neveztek be.

A versenyt egy kétnapos sörmustra is követte, melyen a belépő áráért a látogatók korlátlan mennyiségű kisüzemi kraft sört kóstolhattak. Zoltán, a szabadkai sörfőzőmester Zolager Craft Beer néven forgalmazza kézművessöreit, a versenyen pedig az American Blonde nevű sörével érdemelte ki a bronz minősítést Blonde Ale kategóriában.

A kézművessör-fogyasztás kultusza Szerbiában még gyerekcipőben jár, de külföldön már javában tart a kézművessör-forradalom. A leglényegesebb különbség a nagyüzemi sörgyárak és a kisüzemi sörfőzdék között az, hogy az előbbinél a könyvelőség, azaz a profit, az utóbbinál pedig a sörfőzőmester határozza meg a receptet — vontam le a következtetést a szabadkai sörfőzővel készített interjú során, mely inkább egy baráti hangvételű beszélgetés volt. A szabadkai Beer & Caffe sörözőben találkoztunk, és Zolagert kortyolgatva az az érzésem támadt, hogy igazi sört eddig talán még nem is ittam életemben. 

* Milyen egy ilyen nemzetközi sörverseny?

— A verseny előtt Budapesten rendeztek egy sörbíraképzést is, melyre szintén jelentkeztem. Megtanultuk, hogyan kell sört kóstolni, és milyen szempontokat kell figyelembe venni. A Beer Judge Certification Program (BJCP) szerinti sörstílusleírásban több kategóriára osztják a söröket. Vannak világos és barna sörök, ale-ek, lagerek stb. Az értékelés során elsőként a sör illatát vizsgáljuk meg: a malátát, a komlót, az élesztőt és az egyéb illatanyagokat. Ezután a megjelenést, a sör színét, habját és áttetszőségét, majd az ízt pontozzuk. Minden kategóriában megvan, hogy a sörnek milyen ízjegyeket kell hordoznia: malátaközpontú, komlóközpontú vagy a kettő között legyen-e. Ezután jön a kortyérzet: mennyire testes, milyen a szénsavtartalma, és érződik-e az alkohol. Végül az összbenyomást pontozzuk. A képzés végén beválogattak a gödöllői sörversenyre, melyen nyolcvan bíra osztályozta a söröket. Értelemszerűen a sajátomat nem én bíráltam. A versenyen szerzett bronz megerősített abban, hogy jó úton járok, de azt is megmutatta, hogy van még hova fejlődni, van még mit tanulni. 

* Hogyan kezdtél el ezzel foglalkozni?

— 2013-ban láttam egy riportfilmet arról, hogy Magyarországon engedélyezték az otthoni sörfőzést. Ekkor született meg a döntés, hogy sört fogok főzni, de ezt akárkinek mondtam, kinevetett. Két hónapon át napi 10-12 órát böngésztem az internetet, könyveket olvastam és videókat néztem a témáról. Akkoriban csak Budapestről tudtam beszerezni az alapanyagokat: malátát, élesztőt, komlót, hidrométert, edényeket és a további szükséges eszközöket. Ezután főztem meg az első sörömet. 

* Milyen volt?

— 20 litert főztem le egy Oktoberfest típusú sörből. Nem tudtam kivárni, hogy teljesen beérjen. Az első kóstolás alkalmával, azaz a főzés után egy hónappal, majdnem megittuk az összeset, isteni volt! Volt habja, volt teste, volt íze, más volt, mint a megszokott ipari sörök. Ezzel kezdődött minden. Ezután lefőztem a másodikat, megvolt a sikerélmény, és a társaságtól is pozitív visszajelzéseket kaptam, meg én is elégedett voltam. Azóta már száz főzésen is túl vagyok, és csaknem harmincféle sört főztem. Soha nem készítek el egy sört kétszer ugyanúgy, tehát mindig változtattam valamin, így tudok fejlődni. 

* A söröket pedig a főzés után palackozod és forgalmazod is.

— Egy évvel ezelőtt értem el arra a szintre, hogy legálisan tudjam forgalmazni a söreimet. Nincs saját főzdém, ezért egy belgrádi sörfőzdében készítem a söröket saját recept alapján, majd hazaszállítom, és hűtőkamrában tárolom a palackokat, illetve a kegeket, azaz a csapolható hordókat. Jelenleg kétféle sört gyártok és forgalmazok, egy főzés alkalmával pedig 1000 litert készítek. 

* Mi jellemzi leginkább a kézművessöröket?

— Vannak lager, illetve ale sörök, melyeket a sörélesztő különböztet meg egymástól. A lagerek alsó erjesztésűek, Európában inkább ezek vannak elterjedve. A lagerélesztők 8—12 fokon erjesztenek, az ale-eknél ez magasabb hőmérsékleten történik, 15—25 fokon. Az élesztő magasabb hőfokon észtereket termel, így ez utóbbiak ízesebbek, mint a lagerek. A lager söröket az jellemzi, hogy egysíkúak, és nem igazán ízesek az élesztő miatt. Vannak olyan élesztők, amelyek gyümölcsös észtereket termelnek magasabb hőfokon. A bajor búzasör például banános ízjegyeket hordoz az élesztőnek, ezen belül az erjesztési hőmérsékletnek köszönhetően. 22—25 fokon az élesztő banános észtereket termel, de ugyanaz az élesztő például 18 fokon szegfűszeges ízt kölcsönöz a sörnek. Az élesztő adja meg tehát a sörök karakterisztikáját, de vannak még lambic, spontán erjesztésű sörök is, melyek vad élesztővel erjednek. 

* Ezeket egyáltalán össze lehet hasonlítani az ipari sörökkel?

— Az ipari sörgyártás nagyon messze van a kraft söröktől, az ipari gyártók sok adalékanyaggal dolgoznak, egy kraft sör viszont 100%-ban malátából készül, legyen az árpa- vagy búzamaláta. Az ipari sörnek 4-5, maximum 10%-a tartalmaz malátázott gabonát, a többi összetevő kukorica, rizs és különféle olcsóbb alapanyagok. Egyébként a németeknek van egy sörtisztasági törvényük, melyben megállapították, hogy a sör háromféle alapanyagból készülhet: vízből, árpamalátából és komlóból. Később ezt kibővítették négyre az élesztővel. 

* Mi különbözteti meg a kézművessört az iparitól?

— Ha valaki hallott is a kézművessörről, az jut eszébe, hogy drága. Az emberek sajnos nincsenek tisztában azzal, hogy miért is kerül sokba, és mitől más, mint egy nagyüzemi sör. Szerbiában az utóbbi években egyre több kisüzemi sörfőzde van. Árban viszont nem tudnak versenyezni a nagyüzemi gyártókkal. Sokat hallani, hogy azért rossz egy nagyüzemi sör, mert nem jó minőségű vizet használnak a gyártás során. Ez tévhit, hiszen akinek az a célja, hogy minőségi sört gyártson, az kezeli a vizet. A nagyüzemi sör tehát nem azért rossz, mert rossz a felhasznált víz, hanem azért, mert a készítők nem abból főzik, amiből kellene, cserébe akár 40 dinárért is tudják árusítani a termékeiket. Ez az előállítási költségen túl tartalmazza a palackozást, a szállítást, a jövedéki adót és a hasznot is. 1 liter kézművessör előállítása azonban akár 200 dinár is lehet, minden járulékos költség nélkül. Itt figyelhető meg a legnagyobb különbség. Amikor nagyüzemi sört iszunk, akkor valahol át vagyunk verve, mert nem sört iszunk, csak egy sörízű italt, melyet mi sörnek vélünk. Szóval amíg egy nagyüzemi sör előállítása x összegbe kerül, addig a felhasznált alapanyagok miatt egy kézművessör ennek akár a tíz- vagy húszszorosa is lehet. 

* Viszont a főzés és a forgalmazás tekintetében mindenkire ugyanazok a játékszabályok vonatkoznak?

— Minden éppen ugyanúgy vonatkozik egy nagyipari sörgyárra, mint egy kézművessör-főzdére, a jövedéki adó is ugyanakkora. Magyarországon ezen már változtattak, és ott sokkal kedvezőbbek a feltételek. Itthon a kisüzemi sörfőzdéknek ugyanolyan feltételeknek kell megfelelniük, mint egy nagyüzemi gyártónak, de a két terméket összehasonlítani sem lehet. Az a legnagyobb gond, hogy Szerbiában nincs sörfogyasztási kultúra. Azt tapasztalom, hogy a mennyiségi ivók sok esetben nem is fogadják el a kézművessört, mert megszokták azt, amit előtte fogyasztottak. 

* Nehéz ezeket a söröket értékesíteni?

— Szerintem a helyi támogatottság hiánya a legnagyobb gond. Nem csupán Szabadkán, máshol is. Mert ha egy városban nyílik egy kézművessör-főzde, akkor sok vendéglátós úgy áll hozzá, hogy van már a kínálatban például belgrádi kézművessör, és nem tart igényt a helyire, noha támogathatná a lokális főzdét is. A Beer & Caffe értékeli a kraft söröket, követi és támogatja a helyi főzdéket. Nem azt kellene szorgalmazni, hogy mindenki egy konkrét sört, mondjuk, az enyémet igya, hanem ki kellene szélesíteni a fogyasztók látókörét, hogy próbáljanak ki minél több újdonságot, mert mindig van valami érdekes. Én hét év alatt például több mint 500 féle kraft sört kóstoltam, de ezek mellett van egy listám, hogy milyen söröket szeretnék még kipróbálni, és ez a lista egyre csak bővül. Magyarországon sokkal nagyobb keletje van a kézművessöröknek, és jobban is értékelik őket. Jelenleg is azon dolgozom, hogy az általam gyártott sörök bekerüljenek a magyarországi piacra.

Szeretne értesülni, ha új cikk jelenik meg Interjú rovatunkban? Iratkozzon fel értesítőnkre!

E-mailben értesíteni fogjuk Önt az új cikkekről. Feliratkozáshoz kérjük adja meg a nevét és az e-mail címét.

Hozzászólások

Kapcsolódó cikkek

A sörök között olvasva
Interjú
Facebook

Támogatóink