A kézműveskecskesajtok birodalma
Bíró Tímea
2020.05.26.
LXXV. évf. 21. szám
A kézműveskecskesajtok birodalma

Már a Palicsot és Hajdújárást összekötő felüljáró közepéről magára vonzza az ember tekintetét a mesés tanya, melynek egyik épületén egy kecskesziluett jelzi, hogy nem akármilyen helyen járunk. Sokan már biztosan kitalálták, hogy az egyedülálló Márki Farmról van szó, mely vállalkozás az ízletes kézműveskecskesajtjairól híres.

Ubori Endre és Melinda egy fiatal, energiával teli házaspár, mely nem fél a munkától. Mellékállásban kecsketenyésztéssel és kecsketejből előállított termékek árusításával foglalkoznak. Hogy miről kapta a természetvédelmi területen álló tanya a Márki nevet, azt Endre meséli el.

— Anyai ágon a nagyszüleim voltak Márkik, és az ő emlékükre, illetve a nevük fennmaradása érdekében neveztük el így a tanyát. A környékbeliek mindig is így ismerték. Gyerekkoromban voltak kecskéink, és amikor felnőttként a tanyára kerültem, akkor vásároltam két kecskét saját részre, és úgy alakult, hogy tíz év alatt harmincra tettünk szert, ebből tizenhármat fejünk.


Fotó: Bíró Tímea

Melinda a városból, Szabadkáról került a hajdújárási tanyára, és noha az elején ismerkednie kellett a tanyasi élet minden részletével, ma már el sem tudja képzelni, hogy másként éljen. Az önellátás gyorsan vállalkozásba fordult, és ezt az idézte elő, hogy nem tudtak mit kezdeni a sok tejjel, ezért úgy döntöttek, hogy túrót készítenek belőle.

— A tejet értékesítettük, de mivel még így is volt belőle bőven, elkezdtünk friss túrót előállítani, majd megszületett az ötlet, hogy gyártsunk sajtot, ilyet még úgysem csinál senki Vajdaságban. Azóta is mi vagyunk az egyetlenek, akik kecskesajtkészítéssel foglalkoznak, mert ez a munkafolyamat rendkívül összetett technológiát, sok odafigyelést és időt igényel. Francia jellegű, aromásabb sajtokról van szó, melyeket igazán csak az ínyencek szeretnek. Amikor tehetjük, jelen vagyunk a fesztiválokon, melyeken kóstolásra is van lehetőség, és jó látni az emberek arcán, hogy kellemesen csalódnak, amikor megízlelik a sajtjainkat — meséli Endre.

A Marki’s Farm vállalkozást a házaspár hobbiként működteti úgy, hogy Endre szobafestőként, Melinda pedig egy biztosítótársaság alkalmazottjaként dolgozik. A kezdetekben Melinda motoron szállította házhoz a termékeket, napjainkban pedig a tanyán tudják felvenni rendelésüket a vásárlók.


Fotók: Facebook

— Ahhoz, hogy tudjanak rólunk, nagy segítségünkre volt az internet, ezáltal jutottunk el a legtöbb emberhez, illetve két évvel ezelőtt kezdtünk el a fesztiválokra járni, hogy minél többen megismerjenek bennünket. Az utóbbi időben már nem is jelentkezünk, hanem a szervezők hívnak — tudtuk meg Melindától, aki nemcsak géppel, hanem kézzel is feji a kecskéket, és mint tudvalevő, az állatok mellett nincs munkaszüneti nap, tehát reggel és este is fejni kell a szezon alatt, mely áprilistól októberig tart.

Amikor a kezünkbe vesszük az aranyló korongot, nem is gondolnánk, hogy a sajt minimum harmincnapos érési folyamaton van túl, és ha megfelelően tároljuk, több évig is eláll. A házaspár elmondta, hogy autodidakta módon sajátították el a sajtkészítés tudományát, senkitől sem kaptak tanácsokat. Kérésünkre Endre elmagyarázta a sajtkészítés menetét, melyet nem lehet könyvekből megtanulni.

— Miután a 65 fokos pasztörizálással megöltük a tejben található jó és rossz baktériumokat, visszahűtjük 40 fokosra, és pótoljuk a baktériumkultúrát, mely az ízért felelős. Ezután teszünk bele kalciumot, hogy a sajt kemény legyen, majd visszahűtjük a tejet 30 fokra, és belekerül az oltó. Megvárjuk, hogy az alvadék megkössön, majd leszűrjük, formázzuk, és ezután helyezzük a sós vízbe. Ez egy körülbelül háromórás folyamat. A huszonnégy órás préselődés alatt a koncentrált sós víz kívülről egy kérget hoz létre, ezért fontos, hogy félidőben átfordítsuk a sajtot a másik oldalára, hogy azon is lebegjen. Amikor ezzel készen vagyunk, akkor tesszük fel a sajtokat az érlelőpolcra, ahol mosogatjuk és áttörölgetjük őket. Az érlelés 12 fokon, illetve magas páratartalmon folyik, és kiemelten fontos, hogy legyen légmozgás a sajtok körül. Itt is érvényes az a mondás, hogy a gyakorlat teszi a mestert, saját magunk tapasztaljuk meg a sajtkészítés fortélyait. Nagyon fontos, hogy a kecskék legeljenek, a fűtől lesz ugyanis igazán minőségi a tej.

A házaspár kreativitása nem ismer határokat sem a formázás, sem pedig az ízvilág terén. A különféle formájú sajtok ízesített változatai is megtalálhatóak a tanyán.

— Olívaolajban érleljük a különféle ízesítésű sajtokat. Például a mediterrán fűszerkeverékes gyömbért, kurkumát és rozmaringot tartalmaz, az őrölt paprikásnak pikáns íze van, a legkedveltebb pedig a kapros-fokhagymás — sorolja büszkén Melinda.

Lehet, hogy kevesen tudják, de nemcsak tejtermék vásárolható a Marki’s Farmon, hanem húsáru is kapható.

— Mivel napi 30-40 liter tejet dolgozunk fel, rengeteg savó keletkezik, melyet nem szabad kiönteni a földre, mert szennyezi a talajt, ezért mangalicákat tartunk. Amikor eljön a disznóvásági szezon, akkor levágunk belőlük kettőt-hármat, és olyankor mangalicahús is kapható nálunk, mely minden évben nagyon gyorsan elfogy — tudtuk meg Endrétől.

A házaspár teljes mértékben önerőből építette fel a tejházat, illetve vásárolta meg a szükséges gépeket. Szeretnék bővíteni a vállalkozásukat, játszóházat is létesítenének a gyerekek számára, akik megismerkedhetnének a régi fajátékokkal, lehetőségük lenne megsimogatni az állatokat, amivel népszerűsíthető és közelebb hozható hozzájuk a falusi turizmus.

Miután Pinki, a puli kutya megmutatta, hogyan tereli helyükre az állatokat, és kicsalogatott néhány simogatást, a távozásom után a házaspár valószínűleg hozzálátott az esti fejéshez, melyhez sorban állnak a kecskék, mert a Márki-tanyán harmónia és béke veszi körül az ott élőket.


Még több kép!▼

Képgaléria
Szeretne értesülni, ha új cikk jelenik meg Riport rovatunkban? Iratkozzon fel értesítőnkre!
E-mailben értesíteni fogjuk Önt az új cikkekről. Feliratkozáshoz kérjük adja meg a nevét és az e-mail címét.
Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Részletek mutatása" gombra olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..