home 2024. május 26., Fülöp napja
Online előfizetés
A jó pálinka titka
VITKOVIĆ Aleksandar
2014.10.28.
LXIX. évf. 44. szám
A jó pálinka titka

Pálinkafőzéssel általában férfiak foglalkoznak — gondoltam én egészen addig, míg a sors össze nem hozott egy nővel, aki ebben a „szakmában” több versenyen is első helyezést ért el szilva-, körte- és meggypálinkájával. Fekete Ibolya szerint jó gyümölcspárlat csakis gondosan kezelt, kiváló minőségű alapanyagból nyerhető.

A topolyai pálinkafőző mester az idei Top-Expo pálinkaversenyén a szilva-, körte-, meggy- és cseresznyepárlatát méretette meg. A szakzsűri Ibolya szilvanedűjét nemcsak a kategóriája, de a verseny legjobb pálinkájának járó díjjal is kitüntette. Ibolya szerint ő csak a családi hagyományt — elsősorban édesanyja örökségét — viszi tovább. A történet csaknem három évtizeddel ezelőtt kezdődött — a sors akarta így —, amikor is Ibolya az élelmiszer-ipari technikum bejezése után ahelyett, hogy tovább tanult volna, amihez megvolt a tehetsége, eleget tett édesanyja kérésének, és folytatta azt, amivel szülei foglalkoztak.

— Kiskorom óta ismerem a pálinkafőzés minden mozzanatát, ezért miután vállalkozó lettem, annak ellenére, hogy gyermekkoromban igyekeztem segíteni a szüleimnek, úgy éreztem, szakosításra van szükségem, hogy a gyümölcspárlatok készítésében sikeres lehessek. Időközben megszereztem a pálinka és az alkoholos italok előállításához szükséges végzettséget is, így már egyedül is tudtam boldogulni. Az idő múlásával egyre nagyobb örömöt leltem a munkámban, egyre jobb pálinkákat készítettem, amit a versenyeken elért eredmények is bizonyítanak — nyugtázta megelégedve a szakember. Szerinte csak jó minőségű alapanyagból nyerhető jó minőségű gyümölcspárlat. A cefrébe tehát — a közhiedelemmel ellentétben — csak egészséges gyümölcs kerülhet, ha ugyanis a nyersanyag rothadt, vagy ha a cefrébe szennyeződés (levél, szár, por vagy akár mag) kerül, az rontja a pálinka minőségét, illetve ahogyan Ibolya fogalmazott: az bizony kiérződik a végterméken, azaz a gyümölcspárlaton.

— Én a rothadt gyümölcsöt sosem rakom a cefrébe, a földre hullottat pedig a folyamat elején megtisztítom a szennyeződéstől. Az a legegyszerűbb, ha az ilyen gyümölcsöt vízbe tesszük, így nemcsak a portól, de a levelektől is megszabadítjuk. Mosás után következik a szár és a mag eltávolítása, és csakis az így előkészített nyersanyag kerülhet a hordóba — véli Ibolya. Beismerte, hogy kezdetben ők sem figyeltek ezekre az apró részletekre, és ez a cefre kellemetlen illatán is érezhető volt. A jól előkészített, forrásban lévő pépnek a gyümölcsre jellemző kellemes illata van. A pálinkafőzés folyamatában nemcsak a gyümölcs előkészítésére kell figyelni, hanem a folyamat során használt eszközök (hordók, vödrök) tisztaságára is. Előfordult már olyan is, hogy az előzőleg szilvacefre készítésére használt, mosatlan hordóba a gazda a barackot gyűjtötte. Ez nemcsak esztétikai, de technológiai hiba is, mert a korábbi szennyeződés a barackpárlaton is érződött. A pálinkafőző mester szerint a jó szilva- és meggypálinkának több titka is van, a legfontosabb az érett, magtalanított gyümölcs. A magozás történhet kézzel és géppel. Vannak kerek, nem magvaváló szilvafajták — általában sárga színűek —, melyeket a folyamat elején nem ajánlatos kimagozni, mivel az alapanyag jelentős része kárba veszne, ezért a legjobb ha megtisztítva, magostul tesszük a hordóba. Az erjedés kezdete után a cefrét egy külön erre a célra kialakított géppel meg kell keverni, majd a magozóvödör segítségével a pépet át kell szűrni, ezután pedig már hagyományos módon kezelhetjük a cefrét. Fekete Ibolyától azt is megtudtuk, hogy a szilva és a meggy esetében is egy-egy marék mag mégis bekerül a cefrébe, mert jellegzetes ízt ad a párlatnak.
Arra a kérdésemre, hogy a gyümölcspépet kell-e cukrozni, azt válaszolta, hogy szabad, de mindössze két százalékig. Erre azért van szükség, mert általa fokozható az erjedés, és a főzés időtartamát is könnyebb megállapítani. Ilyen technológiával — a környezet hőmérsékletétől függően — az erjedés nyolc-tíz nap alatt véget ér, és következhet a párlás. Erre nemcsak a pálinkafőzés dinamikája, hanem a kezelt cefre legkedvezőbb alkoholtartalmának meghatározása miatt is szükség van. Vajdaságnak ezen a részén az alma- és a szilvapálinka a legkeresettebb. Ez talán az árakkal is magyarázható, mert míg az alma kilogrammonkénti 10, a szilva pedig 16-18 dinárba kerül, addig a birsért 30-40 dinárt kell fizetni, így az ebből készült párlat már nem juthat 500-600 dináros áron a piacra. 

Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Beállítások" gombra kattintva olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..