Mézeskalács és különféle cukorkák csábítanak egy kis kóstolóra, melynek édesszájú lévén igen nehéz, sőt nem is lehet ellenállni. Amíg a cukrász, mézeskalácskészítő- és gyertyaöntőmester feleleveníti a múltat, kollégámmal bele-belekóstolunk a kínált finomságokba.

A mester a mézeskalács szíveket díszíti (Szabó Attila felvételei)

— Öregapám mézesbábkészítéssel kezdett foglalkozni, majd elsajátította a gyertyaöntést és a vásári cukorka készítését is. A szakmákat tanulva végigjárta a történelmi Magyarország területeit, a boltot 1911-ben Kupuszinán (Bácskertesen) nyitotta meg. Akkoriban gyalogosan rótták a kilométereket, és csak annyi árut vittek piacra, amennyi egy batyuba belefért. Később lovat és kocsit vásároltak, ekkor már nagyobb mennyiséget szállíthattak. Zomborba 1917-ben költöztek, előbb albérletben laktak, majd 1926-ban saját házat építettek. 1939-ben édesapám vette át a műhelyt, ő a testvérével együtt dolgozott, majd miután 1941-ben besorozták katonának, édesanyám és a nagynénim vezették a vállalkozást. Leszerelése után újra édesapám lett a vezető, egészen 1972-ig, amikor én vettem át a műhelyt. Hét éve nyugdíjas vagyok, a hagyomány azonban nem szakad meg, mivel a fiam, a lányom és az unokám tovább folytatják a mesterséget. Megszakítás nélkül ők már az ötödik generáció, mely ezzel foglalkozik — mondta a 66 éves Janovics mester.

A legnagyobb (36 kg-os) gyertyával

Magától értetődő, hogy István már gyermekkorában, édesapja mellett kitanulta a szakmát. Rengeteget segédkezett otthon, csak akkor mehetett a csatornapartra fürdeni a többi gyerekkel, ha előbb rákente a mézeskalácsra a megfelelő bevonatot. Kezdetben egyszerű cukorkákat készítettek, majd a különféle fejlesztések után a többi közt zselés és sz cukorkákkal is bővítették kínálatukat. Huszonöt-harminc éve szinte csak diós és mákos cukorka létezett, a többi fajta később alakult ki. 1972 óta egy vadonatúj és egy használt gépet vásároltak, a többi masina már több mint százéves, és kifogástalanul működik. István közben mutatja a több évtizeddel ezelőtt újonnan vásárolt cukorfőző gépet, melyből az egyszerű, világossárga cukor a főzés, a hűtés és az úgynevezett húzás (ennél a műveletnél annyi levegő kerül a gépbe, hogy a világossárga cukor kifehéredik) után hófehér színben kerül ki.

Janovics István a szerkesztőségünknek készített mézeskalács szívvel

A műhelyben mézeskalács is készül, melynek elengedhetetlen alapanyaga a minőségi liszt és méz.

— A mézeskalácshoz nem akácból, hanem repcéből készült mézet adok, ennek a legjobb az aromája és a puhasága is. Sütés után, az érés folyamán a méz ereszt a kalácsból, a repceméz puhítja, az akácméz viszont keményíti, és még illata sincs. A mézeskalács egy hetet érlelve a legfinomabb, de akár másfél évig is eláll. Az utóbbi időben megcsappant az iránta való kereslet. Régebben, húsvéti böjt idején nem győztük készíteni a mézeskalácsot, jelenleg azonban heti egyszer sütünk. A munkafolyamat során talán a mézeskalács szívek díszítése a legnehezebb. Fizikailag nem annyira megterhelő, viszont tudás és kézügyesség jócskán kell hozzá. A mézeskalács-készítés nagyon régi szakma, eredete az egyiptomiakig vezethető vissza. Ők főként fegyver- és állatmintákkal ékesített mézeskalácsot sütöttek. Több különleges kéréssel találkoztam az elmúlt ötven év folyamán. Az egyik politikai párt sárga-kék szívet kért. Nagyon kellett vigyázni, nehogy összeérjen a két szín, mert a keveréke zöld. Csináltam mézeskalács házat is, melynek nemcsak az elkészítésével, hanem a tervezésével is sok volt a munka. Egy ilyen alkotásért nem lehet annyit elkérni, amennyit valójában ér, ezért több ilyen felkérésnek nem is tennék eleget. Babát is sütöttem már mézeskalácsból, díszítésként főtt mandulát kért a megrendelő — meséli István.

Janovicsék gyertyát is készítenek. Születésnapi, csavar- és pravoszláv ünnepségekre készített gyertyák is megtalálhatóak a kínálatban. Készítésük nagy szakértelmet igényel.

— A ringen tizenhat ráma található. Minden rámába tizenkét 80 centiméter hosszú, százszázalékos pamutszálat helyezünk. A ring forog, és a rámákat sorban belemártjuk a parafint tartalmazó medencébe. Mire az első újra sorra kerül, addigra kihűl, és ismét lehet mártani. Az áramkorlátozások idején akkora volt a kereslet a gyertyák iránt, hogy még melegen vitték őket a vásárlók — tudtuk meg a mestertől.

A zselés cukor még mindig kelendő

Termékeikkel főleg Zomborban és a környékbeli vásárokon, búcsúkon lehet találkozni. A különféle cukorkák (zselék, sz és selyemcukorkák), nyalókák, mézeskalács szívek, papucsok, lovacskák még mindig kelendőek.

— Van kereslet a termékeink iránt, meg lehet élni ebből a szakmából, viszont ehhez rengeteget, napi tíz-tizenkét órát kell dolgozni. Hétvégenként piacokra, vásárokra, búcsúkba járunk, tehát sosincs szabadnap. A délszláv háború előtt Szlovéniába, Horvátországba és Bosznia-Hercegovinába is szállítottunk, az ország szétesésével viszont ezek a piacok is megszűntek számunkra — mondta a mester. A végén azt is megkérdeztem tőle, hogy egy cukrász vajon szereti-e az édességet: — Minden terméket meg kell kóstolnom, de egyébként nem igazán kedvelem az édességet, süteményt is csak ritkán fogyasztok, elteltem vele.