Interjú Lakatos Béla szakáccsal, a zöldségek királyával — Bélát már régről ismerem. Ahol ő megjelent, ott biztosak lehettünk benne, hogy mennyei ízek kerülnek a tányérra. Ízorgia az ízkuplerájban.
| VEGÁN — A vegán (vagy szigorú vegetáriánus) az, aki kihagyja az étrendjéből az állati termékeket (nemcsak a húst és a halat, hanem a tejtermékeket, a tojást és gyakran a mézet is, továbbá egyéb állati eredetű anyagokat). |
Lehet az a Dombos Fest sátortábora, egy kis konyha vagy a sajátja, Béla mindenkit elkápráztat főztjével. Jelenleg Újvidék egyetlen vegán éttermében dolgozik mint séf (és egy ideig vezetője is volt).
* Szabadkáról Újvidékre költöztél, ott pedig rögtön „kiszúrtad” az Anandát, a város vegán éttermét. Hogy is volt ez?
— Régi vágyam volt, hogy vegetáriánus étteremben főzhessek. 2009-ben kerültem Újvidékre, dolgoztam egy-két étteremben, de soha nem voltam megelégedve, mindig ott motoszkált a fejemben, hogy engem valami más érdekel. Már akkor hallottam az Anandáról, néhányszor voltam is ott ebédelni, és nagyon megtetszett. Sőt! Amikor először beléptem, az volt az első gondolatom, hogy valaki ellopta az ötletemet. Ne nevess! Ez nem jó érzés! Úgy éreztem, ez az, amit én szeretnék. Egy nap, éppen borús hangulatomban a régi munkahelyem miatt, ott ebédeltem, és megkérdeztem, nincs-e szükségük egy szakácsra. Meglepetésemre azt mondták, hogy de igen. Erre fel is mondtam, és néhány nap múlva már az Anandában főztem. Azóta ott vagyok. Három év után az előző tulaj felajánlotta, hogy átadná nekem az éttermet, amitől egy kicsit megijedtem, hiszen ez óriási felelősség, másrészről viszont az jutott eszembe, hogy de hát mindig ezt szerettem volna, éttermet vezetni. Elvállaltam, aztán később rájöttem, hogy az üzleti része az egésznek sajnos nem vonz, ez nem az én utam, úgy döntöttem hát, hogy átadom a helyem egy volt munkatársnak, aki a szüleivel együtt tudja vezetni az éttermet, én pedig maradok a konyhában, a tűzhely mellett. Ott jobban ki tudom élni a kreativitásom.
* Amikor a divatos főzőműsorokat nézzük a tévében, a hozzávalók felsorolásakor jövünk rá, hogy az alapanyagok fele nem kapható Szerbiában. Ti mivel dolgoztok? Minden beszerezhető?
— Az Anandának annak idején volt egy orientális image-a, egy kicsit keleties, indiai ízek voltak terítéken. Ezen ez az évek során változtattunk, mivel úgy vettük észre, hogy itt, Újvidéken sokkal nagyobb az igény a házias ételekre. A menüebédet is, mely a legjobban fogy, a házias ízek jellemzik. Az olyan ételeknél, amelyek eredetileg hússal készülnek, a húst valamilyen húspótlóval helyettesítjük. Régi, nagymamás receptek vannak az étlapon, sok főzelék, levesek, saláták, friss, ropogós finomságok. Nagyon kelendőek a krumplis ételek, tészták és azok az étkek, amelyeket mindenhol készítenek: töltött káposzta, bab, borsófőzelék. Úgy veszem észre, hogy egyre többen szeretik ezt, és nem hiányzik nekik a hús.
* A hús. De, ugye, a vegán étrendben nem csak a húst kell mellőzni.
— Így van, de a tejterméket lehet pótolni szója-, rizs-, hajdinatejjel, a sajtot tofuval (szójasajttal), szóval a lehetőségek tárháza igen bő, annak ellenére, hogy az emberek azt gondolják, hogy a vegán étrend beszűkíti a táplálkozási skálát. Ez nem így van. Három dolgot mellőzünk. Talán négyet. A húst, mézet, tojást, tejtermékeket. Minden más, amit egyébként is fogyasztunk, növényi eredetű, a lista tehát végtelen.
* Ezek szerint te is vegetáriánus vagy? Vagy vegán? Nem voltál mindig az, ha jól emlékszem.
— Nem, persze hogy nem. És nem is vagyok vegán. Vegetáriánus vagyok. Volt egy munkatársam, aki Németországban dolgozott évekig, ő vegetáriánus, így sok mindent megmutatott és megtanított a vega konyha titkaiból, ez pedig nagyon inspirálóan hatott rám. Rájöttem, hogy lehet hús nélkül is táplálkozni, sőt, nagyon finom és izgalmas ételeket lehet elkészíteni, s ha már van választási lehetőségem, akkor inkább az agressziómentes étrendet választom. A szervezet nem reagál különösebben arra, ha abbahagyjuk a húsevést, nincsen hiány. A húsevés inkább egy szokás, semmint szükség. A vegetáriánusok és a vegánok nagy többsége azonban azért nem eszik húst, illetve állati eredetű élelmiszert, mert állatvédő, és többre tartja az állatok jogait, mint a húsevők. De ez fejben dől el. Én mint vegetáriánus nagyon szeretem a sült hús illatát, ez megmaradt, de beérem ennyivel. Volt olyan, hogy az anyagi helyzetem vagy a katonaság miatt nem ettem sok húst, több tényező közrejátszott abban, hogy vegetáriánus lettem.
* A vegán konyha azért egészségesebb, nem? Több energiánk lesz. Vagy rosszul tudom?
— Az energia a szénhidrátból keletkezik, melyet a szervezet cukorrá alakít. A hús a tömeget adja, a proteint, melynek nem sok köze van az ember energia-háztartásához. Az Anandában nem annyira az egészséges táplálkozáson van a hangsúly, hanem a vegánon. Az édességeink gyümölcscukrot tartalmaznak, ezért a cukorbetegek is fogyaszthatnak belőlük kis mennyiségben. Szerintem már az is nagyon egészséges, ha az ember minél több friss és nyers ételt fogyaszt, és nem pizzát eszik mindennap. Én olajosabban, szaftosabban főzök, nem szárazon. Így szeretem. Ez nyilván nem a legegészségesebb megoldás, de finom.
* Szerinted a szerb konyhába bele tud olvadni a vegán kultúra?
— Bármi elképzelhető, de nem kell minden embernek vegánnak lennie. Egyszer az egyik Hollandiában élő barátom tanácsot kért tőlem, hogy mit készítsen a vendégeinek, mert egyikük vegetáriánus. Megkérdeztem tőle, hogy milyen ételt tervezett. Azt mondta, rostélyost. Kolbászt, csevapot, húsokat, a disznótarját már be is pácolta. Azt tanácsoltam neki, hogy rakjon a rácsra egy kis paprikát, gombát, hagymát. Néhány nappal később megkérdeztem tőle, hogyan fogadták a vendégei a vacsorát. Azt mondta, annyira meg voltak elégedve, hogy azóta is emlegetik. Hollandiában ugyanis nem sütnek rostélyon zöldségeket. Egy fóliázott dobozban vásárolják meg feldarabolva, és így használják a konyhában. Azóta viszont már ők is roston sütik.
* Carl Lewis világhírű atléta, futó szintén a vegán konyha híve.
— Így van. Ritkán ugyan, de én is sportolok, most több energiám van, mint azelőtt, amikor nehéz ételeket fogyasztottam. Az idén már másodszor vettem részt a 102 km-es ultramaratonon. Nem vagyok profi sportoló, mégis végig tudtam csinálni. Sőt, volt olyan is, hogy a maraton után még a Ritam Evrope koncertjeire is elmentem. Igaz, mindvégig ültem, de ott voltam. Sokat kerékpározom, tavaly is egy nagy túrán vettem részt, az idén is tervezem, hogy az egyik barátommal elkerekezünk egészen a tengerig. Ilyenkor is mindig van nálam egy serpenyő, egy kis gulyásalap, fűszerek, erős paprika. Így utazás közben is tudunk főzni, elkészíteni például egy jó halételt! Persze csak akkor, ha fogunk halat. (Nevet.)
| A tökéletes „húshamisítvány”, avagy hogyan készül a szejtán, más néven a búzahús | |
|
A lisztből, a vízből és a sóból tésztát gyúrunk. Egy edénybe tesszük, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje. Egy óráig pihentetjük a vízben, majd folyamatos gyúrás és vízcsere által folyó víz alatt kimossuk belőle a keményítőt, és addig gyúrjuk, amíg egy nagy rágógumihoz hasonló masszát nem kapunk. A zöldségeket jól megmossuk, dió nagyságúra daraboljuk, majd egy kevés olajon barnára pirítjuk. Felöntjük kb. 3 liter vízzel, beleöntjük a szójaszószt, sózzuk, borsozzuk, és ha felforrt, 4 darabba vágva beletesszük a szejtánt, azaz a már készre gyúrt masszát. Egy óráig lassú tűzön főzzük, majd félrehúzzuk, és egy szűrővel kiszedjük a megfőtt szejtánt. 1 kg lisztből hozzávetőlegesen fél kg szejtánt kapunk. Készülhet belőle bármilyen étel, melyhez egyébként húst használnánk. Szójaszószban pácolva az íze is megtévesztésig hasonlít a húséhoz. Ledarálhatjuk konyhai robotgéppel vagy húsdarálóval, és bolognai szószt, töltött káposztát, paprikást, csilis babot, fasírtot, muszakát, kolbászt is készíthetünk belőle. Darabokra törve pedig pörköltet, ragut, sőt, kirántva és grillezve is isteni. |
Hozzávalók: • 1 kg 500-as fehér búzaliszt • 0,6 l hideg víz • 1 ek. só • 2 sárgarépa • 1 kisebb zellergumó • 2 fej vöröshagyma • 2 gerezd fokhagyma • 4-5 ek. szójaszósz • só, bors • étolaj a pirításhoz |
Kattints az alábbi képre, és nézd meg a szerző adatlapját is:
Szerda Zsófi
De ne hagyd ki Zsófi honlapját se! >>> www.szerdazsofi.net
