Kissék fűszerpaprika-őrleménye 2012-ben vált híressé, ekkor nyerte el ugyanis a legkiválóbb minőségű élelmiszereknek kijáró Aranyszalag elismerést, és nemsokára már a közismert séf, Széll Tamás is ezzel főzött. A magyar gasztronómia nagyjainak figyelme ettől az évtől kezdve egyre inkább Bezdán felé irányult, ahol aztán a piros arany nem csupán fűszerként, hanem jószerével a térség egyik jelképeként bontakozott ki — a család munkájának hála. Termékük, mely, mondhatni, a paprikák koronázatlan királya, rendszeresen szerepel és sikert arat a Bocuse d’Oron is. A messze földön híres paprikáról Kiss Csabával, a gazdaság vezetőjével beszélgettem, aki elmondta, huszonöt-harminc éve foglalkoznak intenzívebben paprikatermesztéssel.

Kiss Csaba és fia Széll Tamással (Fotók: a Kiss család fotóarchívuma )

— Régebben konyhakerti növényeket termesztettünk, de a ’90-es évek nagy változásokat hoztak a családi gazdaságban, melyet akkor még az édesapám vezetett. A délszláv háború miatt elestünk a legjelentősebb piacainktól, Horvátországtól és Szlovéniától. Részben ez vezetett oda, hogy belevágtunk a paprikatermesztésbe, de az őrölt fűszerpaprikát voltaképp szükségből kezdtük el gyártani, mert volt olyan időszak, amikor nem vásárolták fel a nyers terményt, ezért rákényszerültünk a feldolgozására. Másként nem tudtuk volna haszonnal zárni az évet. Jelenleg 15 hektáron termesztünk Horgosi 6 fajtájú fűszerpaprikát. Itt, a Duna menti területeken, különösen jó hozama van ennek a növénynek.

* Milyen folyamat során jut el a paprika a szántóföldről a darálóig, majd a fogyasztókhoz?

— A munka már késő ősszel a talajműveléssel megkezdődik. Tápanyagpótlásra szinte kizárólag szerves trágyát használunk. Műtrágyával sokkal nagyobb hozamot lehetne elérni, de ez a paprika sejtfalainak elvékonyodásához és végső soron minőségromláshoz vezetne. A magot helybe vetjük — a kelés ennél a növénynél akár három hetet is igénybe vehet, és mivel sekélyen van a földben a mag, nagyon sok tényező kihatással lehet a vetés eredményére. Később megkezdődik a gyomirtás, a növényvédelem és az öntözés időszaka. Gyomirtószert nem használunk, kapával végezzük ezt a munkát. Sajnos vannak betegségek, melyek ellen védekezni kell, de így is megtörtént már, hogy a termés nagy része odalett. Öntözni pedig muszáj, enélkül lehetetlen eredményesen paprikát termeszteni — napjaink időjárása ezt különösen megköveteli. A szedés ideje az ősz, ezt is kézi erővel végezzük. Ezt követi az utóérlelés, mely nagyon fontos a megfelelő szín eléréséhez. Az ipari paprika a nyerstől az őrleményig négy-öt nap alatt jut el. Nálunk ugyanez a folyamat csaknem két hónapot vesz igénybe az utóérlelés miatt. Később következik az alapos válogatás, majd a csumázás — ez szintén teljes mértékben kézi munka. Amelyik paprika a legkisebb mértékben is sérült, penészes vagy nem teljesen érett, az nem kerül bele a végtermékbe. A következő lépés a szeletelés és mosás — ez utóbbi nagyon fontos momentum, nem is gondolná az ember, hogy még mennyi szennyeződés lejön a már tisztának gondolt paprikáról. Az utolsó előtti fázis a szárítás, ez 45-50 fokon körülbelül egy nap alatt megy végbe. 10 kiló nyers paprikából kapunk 1 kiló őröltet. A folyamatot a darálás zárja, majd a kész őrlemény zacskókba kerül.

A Kiss paprika Lyonban

* Mi okozza a legnagyobb gondot a paprikatermesztés során?

— A szeszélyes időjárást és a munkaerőhiányt emelném ki nehézségként. A paprika igen melegigényes, de ezeket a nyarakat már ez a növény sem viseli könnyen. A termés szó szerint megsül, másrészt a minőség rovására megy, ha a növény szinte az egész vegetációs időszakban haldoklik a hőségtől. Az energiát a túlélés veszi el, a termés beérlelése másodlagossá válik. A másik gond az, hogy nagyon nehéz napszámost találni. Csak három faluból tudjuk összeszedni a munkásainkat, pedig amikor elkezdődik a szezon, rengeteg kézi erőre van szükség. Ha minőséget akarunk elérni, akkor nem nyújtózkodhatunk sokáig, megvan az a mennyiségű munka, amelyet még becsületesen el tudunk végezni, és ma már ezt is egyre nehezebb véghez vinni.

* Hogyan vált híressé a Kiss paprika?

— Itt elsősorban az Aranyszalagot említeném, mert az hozta el a felvirágzásunkat. Egyébként mi nem neveztük semmilyen tesztre vagy versenyre a paprikánkat, mondhatni, egy véletlen folytán került szakmai zsűri elé a termékünk. A Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, a neves étteremkritikus, Molnár B. Tamás a Pikec csárdában járt, hogy megkóstolja a híres halpaprikást. Elámult az étel színétől, és az egyik pincértől megtudta, hogy az a mi paprikánknak köszönhető. Később eljött hozzánk, vásárolt paprikát, és ő nevezte be a versenyre. Aztán Széll Tamás már a mi portékánkat használta a Bocuse d’Oron, és egy évben a séf meghívására mi is kiutaztunk Lyonba a döntőre. Ez nagyon meghatározó élmény volt, és sok tapasztalatot gyűjtöttünk.

Paprikaföld

* Hogyan jutottak el odáig, hogy csúcsminőségű legyen a termékük? Mi a titok?

— Egyáltalán nem célzottan értük ezt el. Nem a mennyiség számít, hanem a minőség. Én maximalista vagyok, ha csinálok valamit, szeretem a legjobb tudásom szerint a legjobbat kihozni belőle. Így van ez a paprikával is. Ha van titok, akkor az szerintem az igényességben és a tisztaságban keresendő. Higiénia, higiénia, higiénia — csak ezt tudom erre mondani, talán ez a legfontosabb. A neves megmérettetéseken, teszteken, versenyeken a fűszerpaprika-őrlemény olyan vizsgálatokon esik át, hogy még a legkisebb szennyeződést is képesek kimutatni belőle, mind fizikai, mind kémiai szinten — nem véletlen, hogy a mi termékünk már évek óta a legjobbak közt szerepel. Számomra a legnagyobb megerősítés az, amikor szeptember-októberben elkezd csörögni a telefon, és azzal kezdik, hogy: jó napot, már tizenöt-húsz éve maguktól vesszük a paprikát, most is szeretnénk rendelni. Az árát nem is kérdezik. Mi persze szoktuk figyelmeztetni a vevőket, ha megdrágult a termék, de erre legtöbbször az a válasz, hogy: nem kérdeztük, mert nem fontos. A világ minden tájára postáztuk már a paprikánkat. Ennél pozitívabb megerősítés nem kell.

* Mi a magas minőségű őrölt paprika legfőbb ismérve?

— Három feltétel együttes jelenléte szükséges egy minőségi paprikaőrleményhez: Az első a szín — az őrleménynek szép pirosnak kell lennie. A második tényező az illat — finom, friss legyen. A harmadik dolog az íz — akárcsak az illat, az ideális íz is selymes, kellemes, üde. Nem érződhet kesernyés mellékíz. Ennek a három faktornak egyszerre kell jelen lennie: ha csak az egyik nincs meg, a kártyavár összedől. Az is jó indikátor, ha a paprikás étellel szennyezett ruhát kimossuk: ha kijött a szín, akkor alighanem baj van. A minőségi alapanyag színét csak egy dolog tünteti el sikeresen, és ez nem más, mint a napfény. Azt is meg lehet figyelni, hogy a paprikaőrlemény hogyan viselkedik a főzés során: a paprikás étel leve homogén kell hogy legyen, és a paprikának nem szabad leülepednie a tányér vagy a bogrács aljára. Mellesleg létezik egy úgynevezett ASTA-érték, mely a paprika színanyagtartalmának meghatározására szolgál. A hazai piacon fellelhető ipari paprikaőrlemények ASTA-értéke 100 és 130 között mozog. A miénk ezeknél jelentősen nagyobb, átlagosan 220-230-as értéket képvisel, de a legjobb évjáratokban már volt példa 280-as értékre is.

* Mik a terveik a jövőre nézve?

— Bővülni már nem szeretnénk, és nem is tudunk. A kapacitásunk ennyi, és ha ezeket a korlátokat megbontanánk, az már bizonyosan a minőség rovására történne. A paprikánk gyorsan elfogy, tavasszal, nyáron már hiába keresik. De én azt mondom, addig jó, amíg ez így van. A jövőre nézve a legjobb az lenne, ha a gyerekeim tovább tudnák vinni ennek az egésznek a lényegét.