home 2024. március 29., Auguszta napja
Online előfizetés
Nagymamáink receptje szerint
Tóth Tibor
2017.06.21.
LXXII. évf. 24. szám
Nagymamáink receptje szerint

Már az eladótérbe lépve érezni a kenyér és a péksütemények csábító illatát, mely a bajsai Kiskároly Sándor Topolyán működő péküzemében fogadja a betérőket.

A tetszetős termékek a pultokon sorakoznak, az üzletben kellemes zene szól, a vevők pedig, ha úgy tartja kedvük, a helyszínen is elfogyaszthatják a finomabbnál finomabb pékárut.

Sándor hat évvel ezelőtt ismerkedett meg a pékmesterséggel, amikor munka nélkül maradt. Bajsán, a szomszédságában működött egy pékség, melyben kovászos — abban az időben csak fehér — kenyeret sütöttek. Egy kis gondolkodás után úgy döntött, bérbe vesz egy helyiséget, ahol korábban péküzlet működött, és olyan valamit fog csinálni, amit más nem: kovászos kenyeret süt. Egy falubeli, idős bácsi segített neki a szakma elsajátításában, aki korábban pékséget üzemeltetett, és dolgozott már ilyen technológiával. Az első hónapban minden este bement az üzembe, és a legapróbb részletekbe is beavatta az akkor még kezdő pékmestert.

— Mi szinte mindent kézzel csinálunk. Ami a felszerelést illeti, csak egy dagasztógépünk és egy kovászológépünk van. Sütés után kiszedjük a hamut, felmossuk a kemence alját, befűtünk a kemencébe, majd berakjuk a tésztát. Mindehhez négy és fél méter hosszú lapátokat használunk. Ez a termelési mód sokkal időigényesebb, hiszen a tésztában nincs adalékanyag, és közvetlenül élesztő sem, ezért lassabban kel — mondta Sándor.

A vásárlók jól fogadták a hagyományos recept alapján, adalékanyag hozzáadása nélkül, kemencében sütött kenyeret és egyéb pékárut. A forgalom minden évben nőtt, Sándor öt év alatt négy kemencét épített, mindig nagyobbat és korszerűbbet az előzőnél. Barna és fehér kenyérrel indított, e két terméket kilós és félkilós változatban kínálta a vásárlóknak. Később megkezdődött a teljes kiőrlésű, majd a rozsból és a tönkölybúzából készített kenyér sütése, fél éve pedig már úgynevezett kronokenyér is kapható, melyet a cukorbetegek is fogyaszthatnak.

— Az effajta kenyér elkészítése a legbonyolultabb. A tésztának, mely egyharmad teljes kiőrlésű tönkölylisztből, egyharmad teljes kiőrlésű hajdinalisztből és egyharmad rozslisztből áll, 12-14 órát kell pihennie a szakajtóban. Nagyon puhára kell dagasztani, és olajos kézzel kell vele dolgozni, mert annyira ragad, hogy száraz kézzel lehetetlen vele a munka. Magvakat rakunk bele, 12 órát pihentetjük, hogy szépen meg tudjuk sütni. Így lesz ehető, sőt finom. A vásárlók visszajelzései alapján a kemencében sütött kronokenyér sokkal finomabb, mint a nem kemencében készült. Mi csak sót és kovászt teszünk bele. A kemencében sütött kenyér más, mint a többi. Amikor eltávolítjuk a parazsat, és nedves lenzsákkal felmossuk a kemence alját, akkor egyúttal párásítjuk is a levegőt. A tűzön sütött-főtt ételeken valamelyest érződik a füst és a korom, a parasztkemencében viszont akármilyen ételt is készítünk, legyen az töltött káposzta, csirke vagy bab, aki egyszer megkóstolta, mindig emlegetni fogja — avat be a részletekbe a mester.

A kenyér után mákos és túrós bejglivel bővítették a kínálatot, majd a piték következtek: meggyes, mákos, túrós, almás, csokoládés és időnként tökös. Az üzletben a többfajta burek, rétes, töpörtyűs és túrós pogácsa, valamint péksütemény mellett tízfajta kenyér is kapható. Sándor elmondása szerint a vásárlók főleg az egészségesebb, azaz a barna kenyeret keresik — az eladott kenyér 90%-a barna, 10%-a pedig fehér —, melyet színezőanyag nélkül készítenek, a barna és a fehér lisztet pedig egyáltalán nem keverik. Az egyéb termékek közül Topolyán a burekot szeretik többen, a két szabadkai üzletben pedig inkább a szendvicseket részesítik előnyben. A szendvicsek alapja egyébként lepény, melyet természetesen kemencében sütnek. Néhány hónapja egy új, nagyon puha tésztából készített lepényt kezdtek sütni, mely az állagát akár három napig is képes megtartani. A kereslethez igazodva két éve teljes kiőrlésű lisztből készült levestésztát is gyártanak, mely elnyerte a vásárlók tetszését.

Az új termékek piacra dobásával kapcsolatban a mester óvatos. Általában akkor vezet be valami újat, ha egy pékáru iránt már jócskán megcsappant a kereslet.

— A jelenleg készített termékeimre megvannak a mestereim. A mai világban nagyon nehéz megfelelő szakembert találni, illetve megtartani. Előfordulhat, hogy Szabadkán még egy üzletet nyitok, de ehhez öt olyan munkást kellene találnom, akivel mindezt megvalósíthatom. Ez azonban jelenleg szinte kivitelezhetetlen. Becslésem szerint Szabadka lakosságának a fele nem ismeri a kenyerem. Nemrégiben részt vettem a szabadkai gazdasági vásáron, melyen sokan megkóstolták termékeimet. Fontos a szórólap, az újságban való megjelenés és a fotó is, de a legfontosabb mégiscsak az, hogy a vevők megkóstolják a termékeket, mert így személyesen is meggyőződhetnek azok minőségéről. A legnagyobb gond a minőségi barna liszt beszerzése. Elég messziről hozzuk, de megéri, hiszen rossz lisztből nem lehet minőségi kenyeret sütni. Hagyományosan, a nagymamák receptje szerint készítem a termékeimet. Semmit sem bonyolítunk túl, ezért finom, ízletes pékáru kerül ki a kezeink közül.

Kiskároly Sándor termékeit Topolyán, a főutcán, valamint Szabadkán, a Harcosok sorakozója lakótelepen és a gimnáziummal szemben találhatják meg a vásárlók.

Hozzászólások
Hozzászólások
0
Hozzászólás küldése
1000 karakter áll rendelkezésére
A megjegyzésekben kifejtett vélemények a hozzászólások szerzőinek magánvéleményei, és nem tükrözik az internetes portál véleményét. A megjegyzéseket moderáljuk és jóváhagyjuk az általános szerződési feltételeknek megfelelően.
Támogatóink
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabjuk a tartalmakat és reklámokat, hogy működjenek a közösségi média funkciók, valamint hogy elemezzük a weboldal forgalmát. Bővebben a "Beállítások" gombra kattintva olvashat.
Az oldal sütiket használ, hogy személyre szabja az oldalon megjelenő tartalmat és reklámokat..