Konyhák tündére

Konyhák tündére

Rác Szabó Luca szakács. A Malomfesztiválon láttam először főzni a (szintén séf) férjével.

Ott kóstoltam meg először a finomabbnál finomabb étkeit, melyek az ember szájában táncot járnak, nehezen felejthetőek, s egy kicsit mindig jobbak, mint ha én készíteném el őket. Konyhatündér ő, aki edénytől lábasig röpköd, késekkel bűvészkedik, fűszereket morzsol, és a szeme csillogni kezd, ha a bazsalikom illata megcsapja az orrát, vagy ha kisül a falafel.

* Hogyan lettél szakács?

— A gimnázium harmadik éve alatt kezdtem el gondolkodni a pályaválasztásról. Az osztályból volt, aki tanító- vagy óvóképzőbe ment, volt, aki gyógyszerésznek, orvosnak, színésznek készült. Nekem akkor egy választható út sem tetszett, ami viszont tetszett volna, ahhoz nem volt elég jó az átlagom, alig evickéltem át magam a gimnázium első három évén, annyira nem érdekelt a kötelező tananyag (néhány tantárgy kivételével). Ekkor született meg az ötlet, hogy szakács leszek, mert ez egy nagyon jó szakma, mindig keresett, és ha ügyes az ember, akár a Földet is körbeutazhatja a munkájának köszönhetően. Fellelkesítettek a tévés főzőműsorok is, melyek azonban csak a szakma legelőkelőbb oldalát mutatják be, az árnyoldalról sehol sem esik bennük szó, annyi eszem meg nem volt, hogy magamtól felfogjam, ehhez hosszú éveket kell végiggüriznem. A konyhát, a főzést a nagymamám mellett kezdtem megismerni, akivel szinte mindennap együtt főztünk, amikor vigyázott rám óvodás- és kisiskoláskoromban. Imádtam zöldséges tejlevest főzni átlátszó üvegedényben, sámliról kavargatva. Szerettem, amikor közösen készítettük a szilvás gombócot és vele együtt a gombócos krumplilevest (a kettő mindenképp együtt járt, hogy a krumpli főzővize ne vesszen kárba). A legjobb mégis az volt, amikor Manyi nagyival lúdlábat sütöttünk, mert akkor mindig volt mit kinyalni a krémes „bödön” aljáról. A csúsztatott palacsintáról, az ágyban felszolgált, poharas, lágy tojásról és a vajas pirítós mellé készült langyos hársfateáról nem is beszélve...

* A televízióban mindig azt látjuk és halljuk, hogy a férfi séfek a legjobbak, ők vannak előtérbe helyezve, pedig a főzés inkább egy nőies munka. Mivel tudnál rácáfolni, mert szerintem rá lehet.

— Lehet is, meg nem is. Szerintem nem igazán nőies munka, esetleg csak azért, mert a (házi)asszonyokra szinte rá van kényszerítve a mindennapi kotyvasztás, hiszen az uruk egész nap gürcöl (és sokszor főzni sem tud/akar), a gyerek éhes, az asszonyt meg nem kérdezi senki, akar-e főzni — muszáj neki, akkor is, ha ő is fáradtan esik haza a munkából. A férfi séfek általában azért sikeresebbek, mert a szakácskodás fizikai munka, valamint őket nem szorítja annyira a biológiai óra sem, nem muszáj odafigyelniük arra, mikor fognak családot alapítani, akár kilencvenévesen is képesek gyermeket nemzeni. A nők esetében ez, ugye, nem így van. Ha családot akarsz, nem várhatsz örökké, ha a gyereknevelést választod, a karrier csak hatalmas áldozatok árán érhető el. Egy nagy konyhán rengeteg a munka, hosszúak a munkanapok, nem nyolcórás a műszak, sokszor a duplája. A férfiak talán könnyebben „nélkülözhetőek” a családban, a csemeték valahogy könnyebben elfogadják, hogy apa reggeltől estig dolgozik. De ha már a női séfekről van szó, megemlítek néhányat a teljesség igénye nélkül, akire érdemes odafigyelni, akiről érdemes olvasni, és akire érdemes felnézni. Magyarország egyik kiemelkedő séfje Palágyi Eszter (Costes, Budapest), egy igazán figyelmet érdemlő, fiatal séfnő, akárcsak Szulló Szabina, aki Széll Tamással karöltve „harcolt” a Bocuse d’Or versenyen, és most a Michelin-csillagos, pesti Onyx étterem után a saját családi vállalkozásban működő, Stand25 nevű éttermükben dolgozik a Belvárosi Piac földszintjén. A külföldi csúcsnők közül is hadd emeljek ki néhányat: Anne-Sophie Pic (három Michelin-csillagos éttermet vezető francia séf), Dominique Crenn (kétmichelines francia, aki San Franciscóban dolgozik), Elena Arzak (háromcsillagos, spanyol séfnő, generációkon át épülő családi bizniszben) és sokan mások.

* Amikor két szakács él egy háztartásban, mint nálatok is, akkor azon veszekedtek, hogy ki főzzön, vagy hogy ki ne főzzön aznap?

— Azon szoktunk néha vitázni, hogy hogyan és miből főz a másik. Belekotyogunk egymás dolgába, aminek néha szóváltás a vége, mert más felel meg az ízlésünknek, és nem mindig ugyanaz az elképzelésünk. De általában jó az együtt főzés, sokat tanulunk egymástól, utána pedig jóízűeket eszünk.

* Hol dolgoztál eddig?

— Sajnos nem váltottam sok munkahelyet, pedig kellett volna — annak érdekében, hogy többet és gyorsabban tudjak fejlődni. A szakmunkáséveim alatt Szegeden, a Forrás Hotelben voltam tanonc, részt vettem egy három hónapos, olaszországi gyakorlaton, valamint Angliában is eltöltöttem egy rövidke hónapot, ami mind szép és jó, de kevés. Az iskola után Mezőkomáromban güriztem (inkább buliztam) néhány hónapot Cipó Csabi barátomnál, majd Zentán, a Jailben húztam le három hosszú évet, ami a munka kényelmessége és az otthon töltött idő miatt megfelelt, viszont a szakmai fejlődés szempontjából inkább lehúzó erőnek bizonyult. A börtönkorszakot fél év Kopaonik követte (Grand Hotel), majd három hónap a becsei Fantastban, ahol egyébként jó szervezéssel és sok befektetéssel nagyon jó üzletet lehetne beindítani. Ezután következett a belgrádi főiskola számos gyakorlattal, majd 2011-ben lépett be életembe a döntő fontosságú Square Nine Hotel — előbb mint a nyári gyakorlat helyszíne, majd pedig nagyra becsült munkahely a hotel hideg konyháján és a japán étteremben. Zoi lányom születése után a cég leányvállalatában kezdtem el dolgozni, ahol cateringgel foglalkoztunk. Jelenleg a következő gyermekünket várjuk, ezért szabadságon vagyok. Viszont legalább van időm gondolkodni a további lehetőségekről, célokról.

* Van olyan étel, amelyet ha el kellene készítened, izgulnál, hogy sikerül-e?

— Persze, rengeteg ilyen létezik. Annyiféle konyha és étek van a világon, hogy nincs rá esély, hogy mindent el tudj készíteni felkészülés nélkül. Folyamatosan kell tanulni, fejlődni, az alapokat pedig nem szabad elfelejteni.

* Szeretnél saját éttermet, vagy az túl sok munkával jár?

— Igen is, és nem is. Igen, mert akkor talán értelmét látnám a reggeltől estig tartó robotolásnak, valamint azt főzném, és úgy, ahogy a legjobbnak gondolom, a legtöbb szeretet hozzáadásával, a legjobb, legfrissebb (lehetőleg helyi) hozzávalókból. És nem, mert akkor még annyi időm sem lenne a családomra, a szeretteimre, mint most. Ezen a lehetőségen egyébként már régóta gondolkodunk, és reményeim szerint egy napon valósággá válik, aztán pedig majd eldől, megérte-e belevágni. Az azért más, ha az ember a maga ura.

* Van olyan, amit nem eszel meg? Ha igen, akkor hogy tudod elkészíteni, ha nem kóstolod meg?

— Eddig nem találkoztam olyan alapanyaggal, amelyet annyira nem szeretek, hogy nem eszem meg. Persze van, amit inkább elkerülök, de ha kell, megkóstolom, mert ez a kötelességem. Nem fogyasztok például tejterméket, mert érzékeny vagyok a tejfehérjére, de ha rendelésre kell készítenem olyan ételt, amely tejet is tartalmaz, akkor kénytelen vagyok megkóstolni. Nem adhatom el úgy a megrendelőnek, hogy ne teszteltem volna.

* A Malomfesztiválon láttalak benneteket főzni, kint, a természetben, s olyan lelkesedéssel csináltátok, hogy valósággal lenyűgöztetek. Mit szeretsz a legjobban a főzésben?

— Talán az alkotás szabadságát és a variációk végtelenségét. Szomorú, hogy annyi csodálatos recept van a világon, és ennek mi csak egy iciripiciri töredékét tudjuk megízlelni életünk során. Nagyon élveztük a malmos főzést. Ez a kihívás, ez a lehetőség számunkra új volt, hiszen először próbáltunk főzést oktatni. Nagy lehetőséget látok ebben, és igazán szeretném, ha többször is részt vehetnénk hasonló eseményeken, melyeken megoszthatnánk a tudásunkat az érdeklődőkkel. Mert főzni jó!


Ocskó Ferenc felvételei

Hozzászólások

Kapcsolódó cikkek

Pech az utolsó körben
Heti Interjúnk
A legnagyobb kincse a humora...
Heti Interjúnk
Facebook

Támogatóink